Saffraan – waar moet je kruiden toevoegen, voor welke gerechten is het het meest geschikt?

Saffraan is een verfijnde, dure specerij die als voedingsadditief wordt gebruikt. Aan verschillende gerechten worden kruiden toegevoegd, waardoor hun aroma, smaak en kleur worden verrijkt. De hoge prijs van het kruid is te wijten aan de moeilijkheden bij het verbouwen ervan. Saffraan is het stigma van een bepaalde krokussoort (Crocus sativus). Leveranciers van specerijen op de wereldmarkt zijn Iran, India en enkele andere landen.

Krokussen bloeien 2 weken. Gedurende deze tijd moeten de plukkers de tijd hebben om de stempels van de bloem, die op dunne draden lijken, voor te bereiden. Het verzamelen gebeurt handmatig. De verwerking van grondstoffen vindt op dezelfde dag plaats. Om 500 g afgewerkte kruiden te verkrijgen, moet je meer dan 100.000 bloemen verzamelen en verwerken. Vanwege de hoge kosten van natuurlijke saffraan, wordt deze vaak vervangen door goedkope analogen, die het gerecht een saffraanachtige kleur geven. Dit zijn planten zoals goudsbloemen, kurkuma, saffloer.

Waar wordt saffraan toegevoegd?

Saffraan wordt veel gebruikt in de keuken. Chef-koks waarderen het vanwege de voordelen, smaak en het heerlijke aroma. Slechts 2-3 draadjes kruiden zijn voldoende om aan het eten toe te voegen.Saffraan kan worden gebruikt in de vorm van gedroogde stempels of in poedervorm. Hele stempels hebben een rijkere smaak en aroma.

Poeder mag alleen op betrouwbare plaatsen worden gekocht, omdat er vaak extra ingrediënten aan het kruid worden toegevoegd, wat de kosten verlaagt maar de kwaliteit verslechtert.

Je kunt het kruid in verschillende gerechten verwerken:

• soepen;
• sauzen;
• crèmes;
• ijsje;
• Nagerecht;
• risotto;
• pilaf.

Saffraan verbetert de smaak van vlees-, vis- en groentegerechten. Het kan ook worden toegevoegd aan zoet gebak en marinade voor vis. De aromatische specerij is geschikt voor het bereiden van bepaalde dranken, waaronder saffraan die wordt gebruikt bij de productie van likeuren. Zodra het kruid is toegevoegd, zijn kunstmatige kleurstoffen niet langer nodig. De gerechten zien er erg smakelijk uit. Saffraan wordt meestal samen met andere kruiden in een vijzel gemalen of vooraf geweekt in warm water.

Waarmee niet gecombineerd kan worden

Saffraan zelf geeft eten en drinken een helder aroma en een unieke, licht bittere smaak, zelfs als het in kleine hoeveelheden wordt gebruikt. Kruiden met een sterke smaak en geur kun je beter niet combineren met deze specerij, zoals piment, laurier, komijn, steranijs en anijs.

Overstem de geur van saffraan en de geur van kruiden niet. Dit is een te duur kruid; het zou een leidende rol moeten spelen. Bij het toevoegen van saffraan aan gerechten is het beter om de hoeveelheid knoflook te beperken. Een pittige groente zal ook de geur en smaak van dure kruiden overschaduwen.

Welke kruiden passen het beste bij?

Verschillende kruiden worden beschouwd als een succesvolle combinatie voor saffraan. De smaak kan worden aangevuld met:

• anjer;
• gember;
• kaneel;
• basilicum;
• nootmuskaat;
• kurkuma;
• koriander;
• karwij.

Zelfs deze smaakmakers moeten echter in minimale hoeveelheden worden ingenomen, letterlijk met de punt van een mes.Als het gaat om goedkope saffraanvervangers, die tot doel hebben gerechten een aantrekkelijke kleur te geven, zijn er vrijwel geen beperkingen aan de kruiden die kunnen worden gecombineerd.

Samenstelling, geur en smaak van specerijen

De rijke smaak en geur van saffraan worden gegeven door essentiële oliën, waaronder een complex van terpinealdehyden - een stof die "saffranol" wordt genoemd. Bovendien bevat het kruid pineol, sineol, thiamine, riboflavine, flavonoïden, een aantal vitamines, vette oliën, glycosiden, calcium- en fosforzouten en kauwgom. Het kleurende effect van het kruid wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van carotenoïden in de stempels.

Saffraan heeft een gemakkelijk herkenbare, kruidige geur en een specifieke, licht bittere smaak. Deze eigenschappen zijn alleen kenmerkend voor echte kruiden. De feloranje namaak, verkocht onder het mom van saffraan, kan bovendien zetmeel, smaakstoffen en kleurstoffen bevatten. Saffraan kan Afghaans, Indiaas, Spaans, Iraans zijn. In elk geval heeft het kruid zijn eigen kleur, smaak en aroma.

Hoe saffraan van goede kwaliteit te kiezen

Om geen fouten te maken bij het kiezen, is het beter om saffraan te kopen in de vorm van roodachtige draden (stigma's). Kruiden van hoge kwaliteit worden altijd in verpakking verkocht. Wat er in open schappen te vinden is, heeft niets met echte saffraan te maken.

Als je in de winkel een specerij in gemalen vorm tegenkomt, is de specerij hoogstwaarschijnlijk gemalen kurkumawortel. Je moet ook op de prijs letten. Saffraan kan niet goedkoop zijn. De prijs per 1 g is afhankelijk van het soort specerij en de herkomst ervan. De goedkoopste optie wordt verkocht voor 400 roebel. voor 1 g Dure variëteiten kunnen 4 keer meer kosten.

Winkelen doe je het beste bij een gespecialiseerde kruidenwinkel, want ook voor saffraan is een goede bewaring belangrijk.Je kunt de echtheid van een specerij controleren door hem in warm water te dopen. Rond de roodachtige draad zal onmiddellijk een oranje cirkel vervagen, en het stigma zelf zal niet zinken, maar aan de oppervlakte blijven.

Waar en hoe op te slaan

Om te voorkomen dat het kruid zijn prachtige eigenschappen verliest, is het belangrijk om het op de juiste manier te bewaren. Saffraan zelf kan niet bederven, maar na verloop van tijd verdampen een deel van de essentiële oliën, wat leidt tot een verzwakking van smaak en aroma. Degenen die veel van kruiden weten, raden aan de saffraandraden in folie te wikkelen en ze vervolgens in een hermetisch afgesloten bakje te plaatsen.

Gemalen saffraan wordt 6 maanden op een koele plaats bewaard. Om de houdbaarheid te verlengen, is het beter om het stigma in de koelkast te bewaren. In dit geval zal het kruid zijn eigenschappen gedurende 2 jaar niet verslechteren. Vanwege de hoge kosten wordt saffraan echter meestal in kleine hoeveelheden gekocht, dus langdurige opslag is puur theoretisch.

Top 5 populaire recepten met saffraan

De onderstaande recepten hebben niets met elkaar gemeen, behalve één ding: aan elk gerecht worden saffraanstempels toegevoegd. Het is deze specerij die de smaak van voedsel voortreffelijk, nobel en veelzijdig maakt.

Risotto met Parmezaanse kaas

Ingrediënten:

• ronde rijst – 350 g;
• ui – 1 stuk;
• boter – 100 g;
• droge witte wijn – 150 ml;
• vleesbouillon - 4 kopjes;
• Parmezaanse kaas – 100 g;
• saffraan – 3-4 stempels;
• zout, peper - naar smaak.

Voorbereiding:

1. Snijd de ui fijn en bak deze in een koekenpan met de helft van de boter.
2. Zodra het frituren goudbruin wordt, voeg je de rijst toe en laat je het een paar minuten op laag vuur staan.
3. Voeg witte wijn toe aan de ingrediënten en laat deze in de rijst trekken.
4. Voeg geleidelijk de bouillon in kleine porties toe, zodat deze kan worden opgenomen.
5. Tijdens het koken moet de rijst worden geroerd en getest op gaarheid. De granen mogen niet te gaar worden.
6. Voeg de saffraan toe aan de pan samen met de laatste portie bouillon, voeg tegelijkertijd zout en peper toe.

Voeg fijn geraspte kaas en de resterende boter toe aan de afgewerkte risotto en roer. Het gerecht moet 5-10 minuten staan.

Georgische saus

Ingrediënten:

• walnoten – 10 stuks;
• knoflook – 2 teentjes;
• groene koriander – 1 bosje;
• gemalen koriander – 1 theelepel;
• hete peper – 1/3 peul;
• citroensap – 1 theelepel;
• zout - naar smaak;
• saffraan – 2-3 stempels.

Voorbereiding:

1. Snijd de gepelde knoflook fijn met een mes.
2. Snijd de hete peper in dunne ringen.
3. Snijd de koriander fijn.
4. Doe alle ingrediënten behalve de walnoten en het citroensap in een vijzel en maal ze fijn.
5. Haal de noten twee keer door een vleesmolen. Het resultaat zou een massa moeten zijn met een delicate olieachtige textuur.
6. Combineer de gemalen kruiden met noten en citroensap.
7. Pas de consistentie aan met koud gekookt water totdat het lijkt op vloeibare zure room.

Deze Georgische saus heeft zijn eigen naam: Bazhe. Het wordt geserveerd met vlees, gevogelte, vis en groenten.

Gemarineerde kwarteleitjes

Ingrediënten:

• kwarteleitjes – 20 stuks;
• honing – 1,5 eetl. l.;
• chilipeper – 1 stuk;
• basilicum - een paar blaadjes;
• gehakte dille – 1 eetl. l.;
• knoflook – 2 teentjes;
• azijn - 2 el. l.;
• saffraan – 2 snaren;
• laurierblad – 2 stuks;
• peperkorrels – 4 stuks;
• zout – 1 theelepel;
• water – 250 ml.

Voorbereiding:

1. Week de saffraan in 50 ml warm water, wacht tot de vloeistof kleur krijgt en verwijder de stempels.
2. Kook 200 ml water in een pan en voeg de zwarte peperkorrels, zout en laurier toe.
3. Voeg de azijn- en saffraanoplossing toe aan de kom en breng aan de kook.
4. Haal de pan van het vuur, voeg honing toe, roer.
5. Kook kwarteleitjes gedurende 10 minuten, verwijder de schaal.
6. Doe 1 fijngehakt teentje knoflook, de helft chilipeper, de helft basilicum en de dille in een glazen pot.
7. Doe vervolgens de gekookte eieren in een pot en leg er bovenop dezelfde ingrediënten als op de bodem.
8. Giet de bereide warme marinade in de pot, sluit het deksel en laat afkoelen.

De snack moet gedurende 2 dagen in de koelkast worden bewaard. De eieren zijn smaakvol en hebben een mooie oranje kleur. Ze kunnen worden gebruikt ter decoratie van gerechten en als aanvulling op uw dagelijkse voeding.

Citroen meringue

Ingrediënten:

• eiwit – 3 stuks;
• poedersuiker - 0,5 kopjes;
• citroen – 1/2 st.;
• saffraan – 2 stempels.

Voorbereiding:

1. Klop de eiwitten met een mixer tot ze in volume toenemen en er schuim ontstaat.
2. Voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de poedersuiker toe.
3. Blijf kloppen tot er stijve pieken verschijnen.
4. Pers het sap uit een halve citroen en rasp de schil.
5. Laat de saffraan trekken in citroensap. Voeg de infusie toe aan het opgeklopte eiwit en meng.
6. Voeg hier de schil toe en meng opnieuw.
7. Spuit het mengsel met behulp van een spuitje op een met bakpapier beklede bakplaat.
8. Bak de meringue een uur in de oven op 100°C.

Het resultaat is een luchtig, aromatisch dessert met een aangename gouden kleur. Meringue kan worden geserveerd met thee en koffie.

Gestoofde kip

Ingrediënten:

• kippenkarkas met een gewicht van 1,5 kg – 1 stuk;
• uien – 1 stuk;
• knoflook – 3 teentjes;
• boter – 100 g;
• verse koriander – 1 bosje;
• hete rode peper en zout - naar smaak;
• gemalen koriander – 2/3 theelepel;
• gehakte saffraan - op de punt van een mes.

Voorbereiding:

1. Was de kip en snij in porties.
2. Verhit een ketel met 50 g boter op het vuur.
3. Doe de stukken kip in een kom, roer, dek af en bak op middelhoog vuur goudbruin, ongeveer 10 minuten.
4. Doe de ui, peper en zout in een ketel.
5. Voeg na 10-15 minuten koriander toe aan de ingrediënten en voeg 1 glas water toe.
6. Smelt de resterende boter in een aparte koekenpan, voeg er saffraan aan toe en verwarm een ​​paar seconden.
7. Doe het olie-saffraanmengsel in de ketel met de kip en roer.
8. Laat het gerecht 10-15 minuten sudderen.
9. Voeg voor het einde van het koken knoflook en kruiden toe aan de kip en roer.

Haal de gerechten van het vuur en laat het gerecht 5-10 minuten staan. Serveer met gekookte aardappelen, rijst of een ander bijgerecht.

Gerechten met saffraan zijn heerlijk van smaak en zeer aromatisch. Goedkope analogen van het kruid kunnen voedsel alleen een gouden kleur geven. Je moet zorgvuldig een duur kruid kiezen, zodat je niet uiteindelijk een neppe koopt. Saffraan wordt toegevoegd aan tal van gerechten met vlees, gevogelte, vis, groenten en granen, maar ook aan drankjes en gebak.