Wat zijn bijproducten en wat zit erin, welke categorieën zijn er?

Bijproducten zijn interne organen en delen van kadavers van dieren (behalve vleespulp), geschikt voor verwerking voor latere consumptie of voor technische behoeften. Als voedingsproduct worden ze gekoeld of bevroren, heel of in stukjes verkocht. In tegenstelling tot vlees zijn ze rijk aan tryptofaan, dat betrokken is bij weefselregeneratieprocessen en de hersenfunctie verbetert.

Interessant feit. Vroeger gooiden mensen slachtafval, samen met allerlei soorten afval, naar veroordeelde criminelen als teken van bijzondere afkeuring.

Classificatie van bijproducten

Bijproducten worden geclassificeerd volgens een aantal criteria. Afhankelijk van hun herkomst worden ze onderverdeeld in rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, schapenvlees, lamsvlees, enz. Afhankelijk van het gebruiksdoel - voor voedsel (hoofden, ledematen, ingewanden, uiers en in sommige gevallen staarten) en technisch, niet geschikt voor voedsel (hoorns, schedels, geslachtsorganen). Er is ook een indeling volgens morfologische kenmerken: bijproducten zijn vlezig (harten, longen, enz.), vlees en botten (koppen zonder vel, tarsus, enz.), slijm (pens, lebmaag, enz.) en wollig (lippen, oren, enz.).

En ook deze delen van karkassen zijn onderverdeeld in de categorieën 1 en 2 op basis van voedingswaarde-indicatoren.

Eerste categorie

Deze groep omvat delen van karkassen die qua smaak niet onderdoen voor vleespulp, en deze vaak overtreffen in het gehalte aan nuttige stoffen. Deze omvatten tongen (rund- en kalfsvlees zijn het meest waardevol), vlees- en botstaarten (rund- en lamsvlees), nieren, hersenen, harten, diafragma's, lever en runderuier.

Tweede categorie

Tot deze groep behoren bijproducten met een lagere voedingswaarde. Ze bevatten weinig complete eiwitten, vitamines en micro-elementen. Dit zijn hoofden zonder tong, ledematen, longen, oren, varkensstaarten, lippen, magen, vetgaas, stenen en slokdarm.

Lever

Dit is een van de nuttigste slachtafvallen met een hoog gehalte aan ijzer, choline, vitamine A en B, omega-3 en foliumzuur. En rund- en kalfslever zijn een waardevolle bron van koper.

Dankzij de rijke samenstelling en uitstekende smaak wordt het product veel gebruikt bij het koken. De lever wordt gekookt, gebakken, gebakken, gestoofd met groenten, gestoofd in sauzen (zure room, mosterd, tomaat) en toegevoegd aan gehakte koteletten. En ook daaruit bereiden ze voor:

• pannekoeken;
• Vullingen voor taarten en taarten;
• snackkoekjes;
• ovenschotels en soufflés;
• goulash;
• karbonades;
• gevulde broodjes;
• paté;
• worsten;
• vullingen voor taartjes, enz.

Op een briefje. Om de karakteristieke bitterheid te elimineren, moet de lever vóór het koken worden bevrijd van films en een half uur in melk worden gedrenkt.

Nieren

Bij het koken worden rundernieren vaker gebruikt en varkensnieren minder vaak vanwege hun taaiheid. Dit product is rijk aan selenium, fosfor, zink, ijzer en B-vitamines.

Bereid uit de nieren:

• voorgerechten (rassolniki, solyanka);
• rundvleesstroganoff;
• julienne;
• saus;
• Vullingen voor taarten en taarten;
• stoofschotels;
• gastronomisch ingeblikt voedsel.

Voor het koken worden de nieren 2-3 uur in koud water geweekt en vervolgens gekookt.Het water wordt twee keer ververst, na de eerste en de tweede keer koken, en laat het vervolgens minstens een uur op middelhoog vuur sudderen.

Belangrijk! Het is niet aan te raden nieren in gerechten te mengen met ander slachtafval vanwege hun specifieke geur.

Taal

De chemische samenstelling van tongen is vergelijkbaar met rood vlees: ze verzadigen het lichaam met selenium, ijzer, zink, omega-9 en B-vitamines.

Deze delen van het karkas worden gekookt met een bijgerecht geconsumeerd of gebruikt om de volgende soorten gerechten te bereiden:

• soepen;
• aspic;
• salades;
• boterhammen;
• tussendoortjes;
• ingeblikt voedsel;
• worstjes en vleesdelicatessen.

Om de afgewerkte tong zachter en smakelijker te maken, moet deze vóór het koken een uur in water worden geweekt, vervolgens met een mes worden geschraapt om vuil te verwijderen en grondig worden gespoeld. Het koken van het slachtafval duurt 2 tot 4 uur. Als de ichor niet zichtbaar is in de snede en het mes gemakkelijk in de tong komt, kun je het van het vuur halen.

Hart

Harten bevatten ijzer, zink, B-vitamines, selenium en co-enzym Q10, die een positief effect hebben op de menselijke hartactiviteit. Het product wordt gekookt, gebakken of gestoofd geconsumeerd en aan veel gerechten toegevoegd.

Vanuit je hart kun je koken:

• soepen;
• salades en snacks;
• schnitzels;
• goulash;
• paté;
• worsten;
• vulling voor taarten, taarten, pannenkoeken, taartjes, enz.

Omdat het hart een orgaan is dat uit dichte spieren bestaat, zal het enige moeite kosten om het zacht te maken. Het product moet eerst minimaal 3 uur in koud water worden geweekt. En kook dan anderhalf uur, waarbij je het water elke 30 minuten ververst.

Longen

De longen verrijken het lichaam met ijzer, fosfor en collageen. Bij het koken worden voornamelijk slachtafvallen van rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees en lamsvlees van dit type gebruikt.Ze smaken bijna net zo lekker als vlees, maar bevatten minder calorieën en zijn veel goedkoper.

Bereid vanuit de longen:

• hoofdgerechten (gekookt, gebakken, gestoofd of gebakken);
• gelei en aspic;
• paté;
• vlees in blik;
• worsten;
• Vullingen voor taarten en taarten;
• gehakte koteletten, enz.

Omdat de longen door het grote volume aan bindweefsel een elastische en vrij dichte structuur hebben, vereisen ze een lange voorbehandeling. Het maakt niet uit of het product later wordt gebakken, gebakken of gestoofd, het moet eerst worden gekookt. Maar voordat je de longen op het vuur legt, moeten ze grondig worden gewassen in stromend water, in de lengte worden doorgesneden en grote aderen en vaten worden verwijderd.

Het is niet nodig om het slachtafval te laten weken. Nadat je het hebt gesneden, spoel je het gewoon opnieuw af en kook je het vervolgens met zout en kruiden gedurende 40-60 minuten, afhankelijk van de grootte. Dan moet je de longen laten afkoelen en de films ervan verwijderen. Hierna kunt u het product bakken, stomen of bakken.

Advies. Omdat de longen tijdens het koken sterk vervormd raken en drijven, is het beter om ze in een grote pan te koken en ze met veel water te vullen.

Brein

Dit is een van de meest waardevolle slachtafvallen en wordt in de keukens van veel landen als een delicatesse beschouwd. Het is rijk aan elastine, collageen en ‘goede’ cholesterol en doet qua vetzuurgehalte niet onder voor zeevis.

Hersenen worden vaak in hun ‘pure’ vorm gegeten: gekookt, gestoofd, in potten gebakken of gepaneerd. Meestal worden ze eerst gekookt en gaan dan verder met de hoofdfase van de bereiding, maar rauwe hersenen kunnen ook worden gestoofd of aan een ander soort verwerking worden onderworpen. Alleen eerst moet je ze 1-2 uur laten weken, waarbij je het water verschillende keren moet verversen. Je kunt een beetje citroensap toevoegen, dan behoudt het product een aangename, delicate kleur.

Om het gerecht smakelijk te maken, moet u zich aan verschillende regels houden met betrekking tot de warmtebehandelingstijd:

• runderhersenen zijn binnen 20 minuten klaar;
• kalfsvlees heeft de helft minder tijd nodig;
• Varkens- en lamsvlees worden niet langer dan 5-7 minuten gekookt.

Belangrijk! De hersenen mogen in geen geval oververhit raken, anders verliest de delicatesse zijn smaak. Maar je hoeft ze alleen maar in hun geheel te koken, anders veranderen ze in onsmakelijke stukjes.

Rundvlees uier

Koeienuier is rijk aan vitamine A, collageen, elastine en eiwit met een laag vetgehalte. Het kan gekookt, gestoofd in saus of gebakken in beslag of paneermeel worden geconsumeerd. Het product past goed bij een bijgerecht van rijst, bonen, erwten, aardappelen, ontbijtgranen, pasta of champignons.

Bereid uit de uier:

• goulash;
• biefstukken;
• schnitzels;
• stoofpot;
• salades;
• bakvullingen.

Belangrijk! Uier is een bederfelijk product dat niet lang bewaard kan worden. Je kunt het alleen heel vers kopen en op de dag van aankoop bereiden.

Voor het koken moet het slachtafval 2-3 uur in koud water worden geweekt. Gedurende deze tijd moet het water minstens één keer en bij voorkeur twee keer worden ververst. Snijd vervolgens in verschillende stukken en kook tot ze zacht zijn. In de regel duurt dit 2 tot 4 uur, afhankelijk van de grootte van het orgel. Bovendien moet het water na het koken worden vervangen en tijdens het kookproces moet het schuim periodiek worden verwijderd. Als de uier klaar is, kunt u beginnen met frituren, bakken of stomen.