Educatief programma voor zoetwaren: hoe smelt je chocolade voor cake, fondue en andere desserts?

Op het eerste gezicht lijkt het smelten van chocolade een eenvoudige zaak. Degenen die dit voor de eerste keer moeten doen, veranderen echter snel van mening in het tegenovergestelde, omdat er veel trucs zijn in de zoetwarenbranche en het product gemakkelijk kan bederven zonder ze te kennen. Hoe de chocolademassa zich zal gedragen na het opnieuw uitharden, wat de smaak zal zijn - dit alles hangt af van het vermogen om goede chocolade te kiezen en deze op de juiste manier van vast naar vloeibaar over te brengen.

Welke chocolade kan ik het beste smelten?

Iemand die besluit een chocoladetaart of snoep te maken, heeft twee opties: koop een gewone reep in de supermarkt of ga naar een gespecialiseerde zoetwarenwinkel die chocoladedruppels verkoopt.

De eerste optie is niet de beste. Feit is dat bij het maken van tegels ingrediënten worden gebruikt die zijn ontworpen om de smaak te verbeteren en de kwaliteit en consistentie te behouden. Ze bieden een aantal voordelen voor het eindproduct, maar als je probeert een chocoladereep om te zetten in kantversieringen of glazuur, kunnen ze een onsuccesvol resultaat veroorzaken. En over het algemeen wordt de productietechnologie ontwikkeld met de verwachting dat de chocoladereep in zijn afgewerkte vorm zal worden gegeten.

Chocoladerepen zijn echter heel geschikt als ingrediënt voor zelfgemaakte zoetwaren.

Om een tegel te kiezen die de smaak en het uiterlijk van het dessert zeker niet zal bederven, moet je ervoor zorgen dat deze aan drie criteria voldoet:

bevat cacaoboter in voldoende hoeveelheden (optimaal - vanaf 30%, acceptabel minimum - 20%);
zonder vulling – ook zonder noten, maanzaad, sesamzaad, kokosvlokken, rozijnen, sinaasappel- en citroenschil, koekjes, wafels en andere vulstoffen;
vast, niet poreus (luchtige chocolade zal zeer waarschijnlijk klontjes vormen als ze gesmolten wordt).

Het is belangrijk om alleen echte chocolade te kopen, en geen zogenaamde “zoetwarenrepen”. Ze onderscheiden zich door hun zeer lage prijs en de aanwezigheid van goedkope plantaardige oliën (inclusief palmolie) in hun samenstelling.

De tweede optie is geschikt voor degenen die een perfecte chocolademassa willen krijgen. Druppels - chocolade in de vorm van kleine druppels - zijn speciaal ontworpen voor smelten en verder gebruik in zoetwaren. Er is niets overbodigs in hun samenstelling.

Technologie voor het smelten van chocolade

Het kiezen van de juiste chocolade is echter niet alles. De volgende stap is leren hoe je het op de juiste manier kunt smelten. Het eindresultaat hangt af van de temperatuur en onder welke omstandigheden het smelten zal plaatsvinden.

Er zijn verschillende manieren om chocolade thuis te smelten, en elk heeft zijn eigen kenmerken. Maar de volgende regels zullen voor iedereen eerlijk zijn:

Geen druppel vocht. Wanneer water in chocolade terechtkomt, verliest het zijn glans en elasticiteit. Het is dus belangrijk om al het keukengerei dat daarbij wordt gebruikt, te drogen. Bedek de container met chocolade ook niet met een deksel of folie - er zal zich condensatie onder vormen.
Regelmatig roeren. Chocolade smelt ongelijkmatig, waardoor het risico bestaat dat het ene deel verbrandt terwijl het andere stevig blijft.
Het handhaven van temperatuuromstandigheden. Pure en melkchocolade worden gesmolten op 40°C, en voor witte en roze chocolade is 35°C voldoende. Als u deze indicatoren overschrijdt, krijgt u te maken met een defect: de zogenaamde vetbloei. Het verschijnt als een witachtige laag op het oppervlak. Omdat deze coating wordt gevormd uit cacaoboter, blijft het product eetbaar, maar verliest het onomkeerbaar zijn smaak en decoratieve eigenschappen.
Tijdige beëindiging van de verwarming. Als chocolade gedurende langere tijd aan hoge temperaturen wordt blootgesteld, verliest het zijn textuur en wordt het ongeschikt voor het maken van decoraties of glazuur.

Niet alleen beginners, maar ook ervaren banketbakkers maken fouten bij het werken met chocolade. In dit geval mag u de afgewezen massa niet weggooien - deze kan aan het deeg worden toegevoegd bij het bakken van muffins en peperkoekkoekjes.

Hoe smelt je chocolade in de magnetron?

Dit is de snelste manier: in de magnetron smelt de tegel binnen enkele minuten.

Het smeltproces kan als volgt stap voor stap worden beschreven:

Eerst moet je de chocolade in kleine stukjes van dezelfde grootte breken. Bij gebruik van druppels wordt deze stap overgeslagen.
Vervolgens worden de stukken in een container geplaatst die bestand is tegen verwarming in de magnetron. Het moet diep zijn en bij voorkeur transparant.
Plaats in de oven en pas de volgende parameters aan: vermogen - 350 W voor pure en melkchocolade, en als je wit of roze moet smelten, is 250 W voldoende; tijd - 15-20 seconden. Als er een modus "Ontdooien" is, moet u deze gebruiken.
Wanneer de oven is uitgeschakeld, verwijdert u de vaat, mengt u de chocolade en herhaalt u de stappen die in de vorige paragraaf zijn beschreven.Als de massa niet erg actief smelt, is het de moeite waard om de tijd te verlengen tot 30 seconden.
Wanneer alle stukjes vloeibaar zijn geworden, stop dan onmiddellijk met verwarmen.

U mag de magnetron niet de hele tijd verlaten. Dek de vaat ook niet af met een speciaal plastic deksel voor borden, zelfs niet als er een gat in zit waardoor stoom kan ontsnappen.

Het mengsel in de magnetron kan heel gemakkelijk oververhit raken. Om te voorkomen dat het korrelig wordt, moet je het vermogen niet hoger instellen dan aangegeven.

Hoe chocolade smelten in een waterbad?

Het smelten in een waterbad duurt langer, maar geeft u de mogelijkheid het proces volledig onder controle te houden. Om uitstekende resultaten te krijgen, moet u de instructies volgen:

Zet eerst een pan water op het vuur en breng het aan de kook.
Terwijl het water opwarmt, breek je de tegel in stukken of meet je het benodigde aantal druppels af.
Doe de chocolade in een geschikte bak en plaats deze op een pan met water. De bodem van de container mag de kokende vloeistof niet raken. Het is ook wenselijk dat stoom de zijkanten niet binnendringt.
Roer de massa regelmatig om sneller en gelijkmatiger te smelten. Je hoeft niet bang te zijn dat het zal verbranden: met deze methode is dit onmogelijk. Maar u moet op uw hoede zijn voor oververhitting, dus bij het minste vermoeden dat de temperatuur kritisch hoog wordt, moet u de container opzij zetten en na een korte afkoeling terugbrengen.
Wanneer alle stukken gesmolten zijn, zet u de kachel uit.

Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat er geen water of stoom in de container met chocolade terechtkomt.

Hoe smelt je chocolade voor een cake?

Om het glazuur te bereiden, kunnen de tegels of druppels in de magnetron of in een waterbad worden gesmolten. Het recept zal echter verschillen van het hierboven beschreven recept.Feit is dat de toplaag voor de cake is gemaakt van een zachtere en meer plastische massa dan versieringen of bijvoorbeeld snoepschelpen. Als je de taart met pure chocolade vult, zal het glazuur bij het aansnijden barsten en er onaantrekkelijk uitzien.

De oplossing voor dit probleem is eenvoudig en geniaal:

Doe een stuk boter in een bakje bedoeld voor chocolade - ongeveer 25-30% van het gewicht van de reep of druppels.
Als de boter smelt, voeg je er 30% vette room aan toe - 2 eetlepels voor elke 100 g chocolade.
Voeg hierna chocolade toe - deze moet niet alleen smelten, maar mengen met boter en room, waardoor een gladde, gelijkmatig rijke massa ontstaat. We mogen het regelmatig roeren niet vergeten.

Voor beginnende banketbakkers is het beter om de chocolade voor de cake in een waterbad te smelten, omdat bij oververhitting, wat moeilijk te vermijden is in de magnetron, het glazuur vrijwel onmiddellijk na het uitharden begint te barsten. Dit heeft invloed op het uiterlijk van het dessert.

Hoe chocolade smelten voor fondue?

Het smelten van chocolade voor fondue is gemakkelijker dan voor andere desserts, omdat je je geen zorgen hoeft te maken over hoe de massa zich zal gedragen als deze hard wordt. Bovendien mag het helemaal niet uitharden - in plaats daarvan moet je de chocolade in de gaten houden, zodat deze altijd vloeibaar is terwijl de mensen die zich rond de fonduepan hebben verzameld zich van het fruit willen smullen.

Net als bij het glazuur moeten er extra ingrediënten aan de smeltcontainer worden toegevoegd:

gecondenseerde melk of slagroom (ongeveer 100 g per 250 g chocolade);
likeur (een theelepel - alleen voor smaak);
kruiden naar smaak (vanille, kaneel, nootmuskaat, rode peper voor degenen die van contrast houden).

Zuivelproducten worden aan het begin van het smeltproces toegevoegd en aan het einde worden sterke drank en kruiden toegevoegd.

Als de room is gestremd, kan de situatie worden gered met een blender door het mengsel tot een gladde massa te kloppen.

In de regel wordt chocolade voor fondue gesmolten in een speciale pan, waaronder een kaars. Als u niet over zo'n vat beschikt, kunt u het vervangen door een waterbad.

Als bij de productie een speciale machine wordt gebruikt om chocolade te smelten, dan kan dit thuis zonder ingewikkelde apparaten worden gedaan. Om het proces te versnellen, volstaat het om de tegel niet in stukken te breken, maar te malen (bijvoorbeeld op een rasp). De kwaliteit van chocolade is van groot belang: het moet worden gemaakt op basis van cacaoboter en niet op basis van vreemde plantaardige vetten.