Recepten voor gefermenteerde kool: klassiek en zonder zout

Er is een mening dat gefermenteerd voedsel zoiets als een remedie voor alle ziekten is. In de Russische keuken is zuurkool (gefermenteerde) kool het populairst, het recept vindt u hieronder. Om maximale gezondheidsvoordelen te verkrijgen, wordt het steeds vaker zonder zout bereid. Deze kool is rijk aan probiotica, vitamine B, C, K, kalium en calcium. Door fermentatie kunt u de gunstige eigenschappen van het product verbeteren, de smaak verbeteren en de houdbaarheid tot 8 maanden verlengen.

Hoe kool fermenteren?

Fermentatie is een vrij eenvoudig chemisch proces waarbij eiwitkatalysatoren - enzymen - betrokken zijn. Met zijn hulp wordt niet alleen zuurkool geproduceerd, maar ook vele andere producten en gerechten: bier, wijn, kaas, azijn, thee, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymen breken organische stoffen af ​​in eenvoudigere vormen, waarna ze beter worden opgenomen en een gunstige invloed hebben op de spijsvertering. Gefermenteerde voedingsmiddelen worden ook gewaardeerd vanwege hun smaak, die helderder en uitgesprokener wordt.

Gefermenteerde kool is een product van melkzuurfermentatie. Lactobacillen die op het oppervlak leven, beginnen zich onder bepaalde omstandigheden te vermenigvuldigen en dragen bij aan de fermentatie van het product. Om het proces op gang te brengen heb je warmte, zuurstofgebrek en voedsel voor bacteriën (bijvoorbeeld plantensap) nodig. De koolkop wordt gesneden, geplet en enkele dagen onder druk bij kamertemperatuur gelaten.

Je kunt kool op verschillende manieren fermenteren:

• Met zout. Het maakt de smaak van het gerecht aangenaam en evenwichtig, onderdrukt de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Zuurkool met zout wordt knapperig, dus het is aan te raden om er tijdens de gisting in ieder geval een beetje van toe te voegen.
• Zonder zout. Je kunt groenten fermenteren zonder zout toe te voegen. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het niet zout dat gefermenteerde voedingsmiddelen hun smaak geeft, maar melkzuur. Bovendien versnelt de fermentatie aanzienlijk als er geen zout wordt gebruikt.

De term ‘fermentatie’ werd voor het eerst gebruikt in 1901 om de methode voor het bereiden van thee te beschrijven. Als gevolg van enzymatische oxidatie worden de bladeren donkerder en krijgen ze het karakteristieke aroma van zwarte thee. Groene, witte, gele, zwarte, oolong- en pu-erh-thee kan worden bereid uit theebladeren van hetzelfde type door het fermentatieproces in verschillende fasen te stoppen.

7 regels voor fermentatie

Om smakelijke en gezonde kool te bereiden, moet je de basisregels voor de bereiding kennen:

1. Kies voor de fermentatie zo vers mogelijke groenten, indien mogelijk groenten van eigen bodem zonder chemische toevoegingen. De koolkroon moet vlekvrij zijn, uniform van kleur, knapperig en lekker ruiken.
2. Was groenten grondig voordat u ze gaat gisten. Er mag geen aarde meer op zitten, anders kunnen ze gaan rotten. Ook kan de bodem verontreinigd zijn met botulinetoxine. Bij afwezigheid van zuurstof vermenigvuldigt de staaf zich actief en veroorzaakt de ziekte botulisme.
3. Kies de juiste container - glas of keramiek. Kool wordt er weken of zelfs maanden in bewaard en het is belangrijk dat het geen schadelijke stoffen opneemt. Het is niet raadzaam om metalen en plastic keukengerei te gebruiken voor de gisting.
4. Maak een gewicht klaar: een zwaar voorwerp dat de groenten aandrukt, zodat ze niet gaan drijven.Ze moeten te allen tijde in pekel worden ondergedompeld, anders ontstaat er schimmel aan de bovenkant.
5. Overweeg insectenwerend middel. Meestal is het vat bedekt met een deksel of gaas.
6. Knijp het sap eruit. Om fermentatie te laten plaatsvinden, moet de celstructuur van groenten worden vernietigd. Om dit te doen, worden ze geslagen met een vleeshamer, een houten stamper of gewoon met de hand geplet.
7. Wanneer de kool de gewenste smaak heeft bereikt, verplaats hem dan naar een koele plaats om het fermentatieproces te vertragen en lang te bewaren. Naarmate het fermenteert, wordt de smaak sterker.

Klassiek recept

Om klassieke zuurkool te bereiden heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 3 kg witte kool;
• 75 g keukenzout;
• 300 g wortelen.

De kool moet fijngehakt worden en de wortels geraspt op een grove rasp. Vervolgens wordt de massa besprenkeld met zout, gekneed en stevig in potten verpakt. Je moet er druk op uitoefenen zodat de groenten volledig ondergedompeld zijn in het vrijkomende sap. Als het na 8-12 uur nog steeds niet genoeg is, kun je gekookt water toevoegen. Klaar!

Dan gaat de kool vanzelf gisten. Het is voldoende om het warm te laten (20-22 graden). Om bitterheid te voorkomen, wordt aanbevolen om er af en toe met een houten stokje in te prikken, waardoor kooldioxide vrijkomt. Meestal bereikt het de gereedheid op de 3-5e dag.

Je kunt kool in grote stukken fermenteren of versnipperd. Hoe kleiner het is, hoe sneller het proces zal worden voltooid.

Recept zonder zout

Zoals eerder vermeld is voor de fermentatie geen zout nodig. Het fungeert als conserveermiddel en smaakstof in het recept.

Ingrediënten voor het maken van zoutvrije gefermenteerde kool:

• 3 kg witte kool;
• 300 g wortelen;
• 200 ml pekel van eerder gefermenteerde kool (indien beschikbaar);
• 300 g Antonov-appels (optioneel);
• 100 g veenbessen of rode bosbessen (optioneel);
• dillezaad, laurier, peperkorrels of andere kruiden (optioneel).

De bereiding is identiek: de kool wordt gehakt, de wortels worden op een grove rasp geraspt en vervolgens wordt de massa met je handen gekneed en in een pot verdicht. Het probleem met dit recept is het eruit krijgen van de sappen. Bij gebrek aan zout wordt het slecht uitgescheiden. Om het te krijgen, moet je zware onderdrukking voorbereiden. Als de vloeistof na 8-12 uur nog steeds de groenten niet bedekt, moet je gekookt water gieten.

Sommige mensen gebruiken liever pekel. Het is het beste om het uit eerder gefermenteerde kool te halen. Maar je kunt het ook apart koken. Om dit te doen, moet je 200 g koolbladeren fijnhakken, pureren, koud gekookt water gieten en 2-3 dagen op een warme plaats laten gisten. Na de aangegeven tijd wordt de pekel gefilterd en gebruikt in het recept voor gefermenteerde kool zonder zout.

Gefermenteerde kool wordt geserveerd met vet en gerookt vlees, worstjes en knakworsten. Het wordt ook gebruikt voor het bereiden van verschillende gerechten: Russische koolsoep, Duitse kabbes, Poolse bigos en andere.

Productvoordelen

Door fermentatie kunt u het product verrijken met vitamine B, K, C, probiotica en omega-3-vetzuren. Gefermenteerde kool bederft niet lang en is maanden houdbaar. Het behoudt voedingsstoffen beter dan invriezen.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen?

• Koolbladeren bevatten veel ascorbinezuur, wat de immuniteit verbetert en beschermt tegen verkoudheid.
• Tijdens het proces van melkzuurfermentatie wordt de inhoud van de pot verzadigd met probiotica, die de spijsvertering verbeteren en de microflora in de darmen herstellen na behandeling met antibiotica.
• Gefermenteerde kool is rijk aan voedingsvezels en is licht verteerbaar. Het helpt de darmen te reinigen, helpt bij de strijd tegen chronische constipatie, overgewicht en vochtretentie in het lichaam.
• Dankzij antioxidanten reinigt regelmatig gebruik van het product de huid. Er wordt aangenomen dat zuurkool de jeugd verlengt.
• Het helpt de activiteit van Helicobacter pylori te onderdrukken, een bacterie waarvan wordt aangenomen dat deze maagzweren veroorzaakt.
• Bij het consumeren van gefermenteerde kool produceert het lichaam betere bloedcellen, verwijdert het schadelijke cholesterol en versterkt het de hartspier en de bloedvaten.

Volgens de legende mag kool tijdens volle maan niet gefermenteerd worden.

Schade van gefermenteerde kool

Veel mensen zijn huiverig voor het eten van zuurkool en noemen het rot. Bij fermentatie is de grens tussen een delicatesse en een bedorven product heel dun. Het is belangrijk om te voorkomen dat schadelijke micro-organismen de pot binnendringen. Maar als alles goed wordt gedaan, zal zich snel melkzuur gaan vormen, dat de pathogene flora onderdrukt en een soort conserveermiddel is.

Anders betreft de schade van gefermenteerde kool contra-indicaties voor de gezondheid. Het wordt niet aanbevolen om er te veel van te eten, of op een lege maag, om te voorkomen dat de zuurgraad van het maagsap toeneemt. Anders zijn onaangename gevolgen mogelijk:

• maagzuur;
• winderigheid;
• diarree.

Mensen met de volgende ziekten moeten het product ook vermijden of de consumptie ervan tot een minimum beperken:

• gastritis;
• maagzweer;
• pancreatitis;
• nierfalen;
• urolithiasis ziekte.

Bijna alle groenten kunnen worden gefermenteerd. Probeer te experimenteren met verschillende soorten kool: bloemkool, broccoli, Chinese kool.

Door groenten te fermenteren, kun je het hele jaar door genieten van de rijkdom van de zomer. Je kunt kool bereiden zonder zout, met zout, met verschillende bessen, kruiden, wortels, appels en andere toevoegingen. Probeer eerst het klassieke recept. Nadat u het gerecht minstens één keer heeft bereid, begrijpt u het principe zelf en kunt u naar uw smaak ingrediënten toevoegen of verwijderen.