Is het waar dat je kool niet kunt zouten met gejodeerd zout?

Eerder verklaarden onze moeders en grootmoeders vol vertrouwen dat het onmogelijk was om kool te zouten met gejodeerd zout. Maar waarom? Is het waar dat jodium kan leiden tot verslechtering van de smaak en zelfs tot bederf van het product? Wij helpen u het probleem in detail te begrijpen en de lekkerste zuurkool te bereiden.

Waarin verschilt gejodeerd zout van gewoon zout?

Normaal zout bestaat uit twee elementen: natrium en chloor (NaCl). Beide spelen een belangrijke rol bij het inmaken van kool. Natrium verbetert het fermentatieproces en geeft het product een zoute smaak. Chloor voorkomt dat rottende bacteriën zich vermenigvuldigen.

Gejodeerd zout kan op twee manieren worden verkregen:

door het verdampen van zeewater. Deze methode wordt zelden gebruikt, omdat het product hierdoor duurder wordt;
door gewoon NaCl te verrijken met jodiumverbindingen - kaliumjodaat of kaliumjodiet.

In 2019 heeft het Russische ministerie van Volksgezondheid een wetsvoorstel opgesteld over de universele transitie naar gejodeerd zout. Het initiatief kwam voort uit het feit dat veel inwoners van het land (vooral in gebieden ver van de zee) te maken hebben met een jodiumtekort. En dit micro-element is betrokken bij de vorming van schildklierhormonen, stimuleert de hersenfunctie en ondersteunt de voortplantingsfunctie.

Veel huisvrouwen denken er al over na hoe ze kool in de nieuwe omstandigheden zullen inmaken. En iemand kocht een traditioneel product voor toekomstig gebruik.

Is het mogelijk om kool te zouten met gejodeerd zout?

Er is geen eenduidig antwoord op deze vraag.Overtuigende argumenten worden aangevoerd door zowel voor- als tegenstanders van gejodeerd NaCl.

Argumenten tegen"

Het belangrijkste argument is het vermogen van jodium om te oxideren en het fermentatieproces negatief te beïnvloeden. Als gevolg hiervan verkrijgt kool de volgende eigenschappen:

specifieke smaak;
overmatige zachtheid;
grijze tint.

Jodium is een sterker antisepticum dan chloor. Door de toevoeging worden er minder melkzuurbacteriën in het product gevormd. Als gevolg hiervan verliest zuurkool zijn uitgesproken zuurheid, kan het vroeg bederven en zelfs beschimmelen.

Argumenten voor"

Zoals het beroemde spreekwoord zegt: er zijn geen vrienden naar smaak. Sommige mensen geven de voorkeur aan zachte en niet erg zure zuurkool.

Sommige huisvrouwen gebruiken rustig gejodeerd zout, omdat zij het effect op de smaak als onbeduidend beschouwen. Feit is dat kaliumjodide en kaliumjodaat vluchtige stoffen zijn. Wanneer ze in een luchtdichte verpakking worden bewaard, verdampen ze na 9 maanden en als ze in de open lucht worden achtergelaten, na 3 maanden. Bovendien schenden fabrikanten vaak zelf de technologische omstandigheden, wat leidt tot jodiumvervluchtiging.

Heerlijk zuurkoolrecept

Toch heeft gejodeerd NaCl nog een ander nadeel: het wordt vaak verkocht in de vorm van fijngemalen kristallen. Meestal worden daar bleekmiddelen en antiklontermiddelen aan toegevoegd. Deze verbindingen zijn schadelijk voor de gezondheid en kunnen voedsel een bittere smaak geven. Daarom is het niet voor niets dat onze grootmoeders steenzout gebruikten om kool in te maken.

Voor zelfgemaakte bereiding bereidt u de volgende ingrediënten:

witte kool (bij voorkeur knapperig en zoet) – 2 kg;
steentafelzout - 4 el. lepels;
suiker – 2 eetl. lepels;
1 grote wortel;
verse veenbessen – 150 g;
laurierblad - naar smaak.

Kookproces:

Versnipper de kool. Wil je een knapperig product, snijd dan groter. En fijngehakte bladeren komen er zuurder uit.
Schil de wortels en rasp ze op een grove rasp.
Meng groenten met zout, suiker, kneed grondig met je handen tot er sap verschijnt.
Bestrooi met 1/3 van de veenbessen en het laurierblad. Herhaal 3 van dergelijke lagen.
Bedek de kool met plastic en druk hem aan met een gewicht. Op een donkere plaats bij kamertemperatuur bewaren. Zodra er schuim bovenop verschijnt, maak je met dunne stokjes gaten in de kool. Het product is binnen 5-7 dagen klaar. Daarna moet het in de koelkast worden bewaard.

Zout en beitsen: veelgestelde vragen

Vraag: Welke andere soorten zout zijn naast gejodeerd zout niet geschikt voor het inmaken van groenten?

Antwoord: U mag geen “Extra” of gefluorideerd product gebruiken.

Vraag: Is het überhaupt mogelijk om kool zonder zout te fermenteren?

Antwoord: Ja. U kunt andere producten gebruiken die antiseptische eigenschappen hebben zonder het fermentatieproces te verstoren. Deze omvatten appels, wortels, selderijsap, peperkorrels, dille en karwijzaad.

Het is dus nog steeds onwenselijk om kool te zouten met gejodeerd zout. U kunt niet met zekerheid controleren of de jodiumverbindingen uit het product zijn verdampt. Zo niet, dan kan de zuurkool inderdaad smakeloos of bedorven blijken.