Wat is voedingsgelatine, waar wordt het gebruikt en waarmee kan het worden vervangen?

Eetbare gelatine (van het Franse gelatine en het Latijnse gelātus, wat ‘bevroren’ of ‘gestold’ betekent) is een product dat wordt verkregen door de botmassa en het bindweefsel van dieren te verwerken. Vaker worden delen van runderkarkassen gebruikt om het te maken, minder vaak - vogelbotten, huid en visschubben.

De methode voor het extraheren van gelatine werd in de 18e eeuw ontwikkeld door de Franse chemicus Jean Darcet en de afgelopen eeuwen is de technologie vrijwel onveranderd gebleven. Maar het toepassingsgebied is aanzienlijk uitgebreid: als gelatine aanvankelijk alleen bij het koken werd gebruikt, als verdikkingsmiddel, wordt het nu opgenomen in lijmen, verven en vernissen, medische en cosmetische producten. Gelatine wordt ook gebruikt bij de productie van foto- en filmfilms, fotopapier, textiel en wordt gebruikt als voedingsbodem voor het kweken van bacteriën, enz.

Eetbare gelatine

Eetbare gelatine wordt verkocht in gedroogde vorm, in de vorm van poeder, korrels of dunne vellen. De kleur varieert van crème tot diepgeel. Voor gebruik wordt het geweekt in koud of warm water, vaak in kokend water.Het “lost” ook goed op in melk-, zout- en suikeroplossingen en verandert in een stroperige, pasta-achtige massa die geen geur heeft.

Waar wordt gelatine van gemaakt?

Het belangrijkste type grondstof voor de productie van gelatine zijn de botten van vee, voornamelijk koeien en varkens. Maar niet zomaar: de volgende delen van het dierenskelet hebben prioriteit:

• schedels, inclusief kaken;
• bekkenbeenderen;
• schouderbladen;
• ribben gescheiden van de wervels.

Fabrikanten voegen vaak andere delen van het skelet toe, maar in kleine hoeveelheden. De belangrijkste grondstofmassa bestaat uit de genoemde soorten botten.

Gelatine wordt ook gemaakt uit de huid, het onderhuidse weefsel, het kraakbeen en de pezen van dieren. Het wordt ook geproduceerd uit skeletten van vogels, maar omdat dergelijke botten minder collageen bevatten, is het outputvolume klein. Bovendien is dergelijke gelatine qua kwaliteit aanzienlijk inferieur aan varkens- of koeiengelatine - de verdikkende eigenschappen zijn veel zwakker. Het biedt niet de vereiste dichtheid en wanneer het aan een vloeistof wordt toegevoegd, verandert het in een massa zoals dikke gelei.

Een andere variant is visgelatine. Het wordt bereid uit de huid en schubben van rivier- en zeevis, en er wordt ook gebruik gemaakt van walvisafval. Het meest waardevolle product wordt geacht te zijn verkregen uit delen van de karkassen van mariene bewoners; naast collageen bevat het chondroïtine en glucosamine - stoffen die het menselijk lichaam nodig heeft om gezonde gewrichten te behouden.

Hoe gelatine te bereiden

Ongeacht waar gelatine van gemaakt is, omvat het productieproces de volgende stappen:

1. Voorbereiding. In de beginfase worden de grondstoffen ontdaan van vreemde onzuiverheden.Als het botmassa is, wordt het behandeld met verdunde zuuroplossingen om calcium te verwijderen, en worden heet water of speciale oplosmiddelen gebruikt om het vetaandeel te verminderen. En wanneer huiden of huiden worden gebruikt om gelatine te produceren, worden ze gewassen, wol verwijderd, geplet en gedesinfecteerd.
2. Omzetting van collageen in gelatine (hydrolyse). Het wordt uitgevoerd via zure, alkalische of gefermenteerde methoden. De eerste wordt vaker gebruikt bij de productie van gelatine uit varkenshuid; de verwerking duurt 10 uur tot 2 dagen. De tweede is de vervaardiging van een verdikkingsmiddel uit delen van het skelet en de huid van vee. Deze methode vereist meer tijd, meestal tot enkele weken. De gefermenteerde methode wordt op elk type grondstof gebruikt, het voordeel is dat deze sneller is dan de vorige twee, en door een dergelijke verwerking is het mogelijk een product te maken met de beste verdikkingseigenschappen.
3. Extractie van gelatine uit het hydrolysemengsel (extractie). Dit is een meertraps, complex proces dat wordt uitgevoerd met behulp van water of zuuroplossingen. De vloeistoffen worden tot een bepaalde temperatuur verwarmd, waardoor deze geleidelijk wordt verhoogd in de daaropvolgende extractiefasen. Dit zorgt voor een minimale afbraak van verdikkingselementen en een groter productvolume bij de uitlaat.
4. Herstel. Deze stap omvat extractie, filtratie, klaring, verdamping, sterilisatie, drogen, malen en zeven van het product. Ondanks de indrukwekkende lijst met procedures neemt de laatste fase de minste tijd in beslag.
5. Inpakken en inpakken. Gelatine wordt verkocht in klein papier, polypropyleen of ander verpakkingsmateriaal.In de regel is de massa van het verdikkingsmiddel in één verpakking 8-15 g.

Zoals duidelijk blijkt uit de beschrijving, duurt het proces van het maken van gelatine behoorlijk lang. Over het algemeen duurt het ongeveer 60 dagen.

Plantanalogen van gelatine

Van sommige producten van plantaardige oorsprong kunt u ook een geleermassa verkrijgen. Hoe gelatine te vervangen:

• Agar-agar. Dit verdikkingsmiddel wordt verkregen uit rode en bruine zeewieren die groeien in de Stille Oceaan, de Zwarte en de Witte Zee. Het wordt geproduceerd door alkalische behandeling en daaropvolgende extractie. Het resulterende product is qua verdikkingseigenschappen niet inferieur aan gelatine.
• Pectine. De stof wordt gewonnen uit appels, schillen van citrusvruchten, suikerbieten en zonnebloemen. Qua gelerende eigenschappen is het enigszins inferieur aan agar-agar, maar als je een beetje citroenzuur aan pectine toevoegt, zal dit het effect van het gebruik ervan versterken.
• Carrageen (Iers mos). Dit is zeewier dat wordt geweekt en vervolgens enkele uren wordt gekookt. Het product heeft ongeveer dezelfde verdikkende werking als pectine.
• Puerarialobata (kudzu). Dit is een gewas afkomstig uit Japan. Het ondergrondse deel van de plant wordt gebruikt om het verdikkingsmiddel aan te maken. De massa heeft gemiddelde gelerende eigenschappen.

De technologie voor het bereiden van een plantaardig verdikkingsmiddel, ongeacht welke grondstoffen worden gebruikt, is ongeveer hetzelfde. Het uitgangsproduct wordt gesorteerd, gemalen en behandeld met alkali. Vervolgens wordt de resulterende massa geëxtraheerd en gefilterd, bevrijd van overtollig vocht, gedroogd en opnieuw gemalen en vervolgens verpakt. Sommige soorten plantaardig materiaal, zoals Iers mos, vereisen extra voorbereiding (weken).

Net als verdikkingsmiddelen van dierlijke oorsprong hebben plantaardige verdikkingsmiddelen op veel gebieden toepassing gevonden. Ze worden in de voedingsindustrie gebruikt als stabilisatoren en smaakversterkers, in de farmacologische industrie worden ze toegevoegd aan de omhulsels van capsules, siropen, zuigtabletten en dragees, in de cosmetische industrie worden ze gebruikt om de gewenste consistentie te geven aan foundationcrèmes, lippenstiften, maskers, gels, lotions, enz.

Synthetische analogen van gelatine

Deze producten worden geproduceerd door middel van chemische synthese. De meest voorkomende analogen van gelatine zijn:

• carboxymethylcellulose;
• johannesbroodpitmeel;
• xanthaangom;
• guargom;
• Arabische gom.

Van de genoemde opties wordt xanthaangom als de beste beschouwd. De stof is geur- en kleurloos, oplosbaar in iedere soort vloeistof en heeft een uitstekende verdikkende werking. Het wordt veel gebruikt in de voedselproductie als stabilisator (xanthaangom staat op de productverpakking met E415).

Samenstelling en voedingswaarde

De basis van natuurlijke gelatine van dierlijke oorsprong is collageen, een bindweefseleiwit dat kracht en elasticiteit geeft aan anatomische structuren. Het is dankzij dit dat de afgewerkte gelatine het vermogen verkrijgt om vloeistoffen te verdikken en zijn vorm te behouden.

100 g product bevat meer dan 87 g collageen en 10 g is water. De rest van de massa bestaat uit de volgende soorten stoffen:

• as;
• dierlijke vetten;
• koolhydraten;
• zetmeel;
• calcium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• potassium;
• ijzer;
• aminozuren;
• vitamines.

De voedings- en energiewaarde van gelatine is 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Gebruik van eetbare gelatine

Nadat we een antwoord hebben gekregen op de vraag wat gelatine is en wat de belangrijkste eigenschappen zijn, kunnen we concluderen dat de reikwijdte van de toepassing ervan zeer breed is. Verdikkingsmiddelen worden in een grote verscheidenheid aan industrieën en in de nationale economie gebruikt, maar zijn het meest wijdverspreid op verschillende gebieden: voedselproductie (inclusief thuis koken), medicijnen en farmaceutische producten, maar ook in cosmetologie.

Bij het koken

Gelatine komt voor in veel voedingsmiddelen en gerechten, namelijk:

• gelei en aspics;
• halffabrikaten vleesproducten en ingeblikt voedsel;
• gelei;
• siropen;
• glazuren;
• karamels;
• marmelade;
• yoghurt;
• wrongelmassa's;
• verwerkte kazen;
• mousse;
• crèmes;
• snoepgoed;
• sommige soorten ijs en drankjes.

De functie van gelatine is niet alleen om gerechten de nodige consistentie te geven. Het wordt ook toegevoegd voor andere doeleinden:

• smaak verbeteren;
• stabiliseer de vorm van het product;
• maak de massa lichter of geef de kleur van het product een grotere verzadiging en helderheid.

En bij de productie van worsten wordt gelatine gebruikt om een ​​beschermend omhulsel voor het product te creëren.

In de geneeskunde en farmacologie

Gelatine wordt gebruikt om een ​​omhulsel te maken voor ingekapselde medicijnen - het lost snel op, veroorzaakt geen allergieën en is absoluut veilig voor het maag-darmkanaal. En ook worden op basis van het voedselverdikkingsmiddel medicinale oplossingen voor verschillende doeleinden bereid, bijvoorbeeld:

• om kunstmatig bloedplasma te creëren;
• om het stollingsproces te normaliseren en het bloeden te stoppen;
• als onderdeel van de behandeling van aandoeningen die voortkomen uit hemorragische diathese en hemofilie;
• bij de complexe behandeling van gewrichtsziekten.

De therapeutische eigenschappen van gelatine zijn voor het grootste deel te danken aan het gehalte aan calciumionen in een toegankelijke biologische vorm.

Op het gebied van cosmetologie

Gelatine wordt veel gebruikt in deze industrie vanwege collageen, dat de elasticiteit van de huid verhoogt. Het product wordt toegevoegd aan verschillende huidverzorgingsproducten:

• maskers;
• gezichts- en lichaamscrèmes;
• zalven voor acne en acne;
• shampoos;
• douchegels, enz.

Gelatine wordt niet alleen op industriële schaal gebruikt, maar ook bij de vervaardiging van thuisverzorgingsproducten voor gezicht en haar. Daarom zijn reinigende filmmaskers gemaakt van voedselverdikkingsmiddel en gebroken actieve kool erg populair. En sommigen beweren dat haarlotion gemaakt van een zwakke gelatineoplossing een uitstekend alternatief is voor lamineren en de haarpunten beschermt tegen gespleten haarpunten.

Andere toepassingen van gelatine

Gelatine kan met recht als een multifunctioneel product worden beschouwd vanwege de brede toepassingsmogelijkheden. Hieronder vindt u slechts enkele van de mogelijkheden om het te gebruiken:

• Professionele verlichtingslampen zijn gemaakt van gelatine om de kleur van de straal te veranderen. Dergelijke verlichtingsapparaten worden vaak gebruikt in theaters en concertzalen.
• Het verdikkingsmiddel wordt toegevoegd aan frisdranken die β-caroteen bevatten. Gelatine maakt het wateroplosbaar, waardoor de vloeistof geel wordt.
• Gelatine helpt de zilverhalogenidekristallen in fotografische films vast te houden. Geschikte vervangingsmiddelen met vergelijkbare stabiliserende eigenschappen tegen lage kosten zijn tot op de dag van vandaag niet gevonden.
• Sommige soorten gelatine worden in de ballistiek gebruikt om de kenmerken van vuurwapenkogels te testen en te meten.
• Gelatine is aanwezig in schuurpapier en matchzwavel als bindmiddel.

Het product heeft ook toepassing gevonden in de biotechnologie: het wordt gebruikt bij de synthese van hydrogels voor weefselmanipulatie.