Wat is agar-agar bij het koken?

Agar-agar is een verdikkende, gelerende substantie en smaakmaker die bij het koken wordt gebruikt als structuurvormer (verandert de consistentie van het gerecht). Dit is een natuurlijk product, het wordt verkregen uit algen. Marshmallows, marmelade, soufflés en andere zoetigheden en geleiachtige gerechten worden bereid met agar.

Wat is agar-agar?

Laten we, om te begrijpen wat "agar" is, de naam in het Russisch vertalen. Vertaald uit het Maleisisch betekent "agar" "gelei". Dit is een plantaardige vervanger voor gelatine. In waterige oplossingen vormt het bij verhitting een gelei.

Hoe wordt het geproduceerd?

De stof wordt gewonnen uit verschillende soorten paarse algen (rode algen) die groeien in de Witte Zee, de Zwarte Zee en ook in de Stille Oceaan. Waar zijn ze van gemaakt:

• Gracilaria-algen;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium en anderen.

De productie bestaat uit verschillende fasen:

1. Mijnbouw van algen.
2. Reinigen en spoelen.
3. Behandeling met water en alkali.
4. Extractie gevolgd door filtratie.
5. Na verharding wordt de agar geperst, gedroogd en geplet.

Het is verkrijgbaar in de vorm van poeder (meestal), vlokken, korrels, granen, films en platen.

Bekende TM's: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar werd voor het eerst geproduceerd in Japan (de Japanners noemen het “vislijm”) uit het geslacht Euchema-algen in 1658. Volgens de legende verbleef een Japanse heer, wiens naam Shimazu was, in een dorpsherberg aan de oevers van de Stille Oceaan. Als avondeten bestelde hij zeewiersoep. Het half opgegeten gerecht werd op straat achtergelaten. 'S Morgens zag Shimazu een gelachtige massa in het bord en na een paar dagen werd de soep 'glazig'. De Japanners kookten het en kregen een transparante gelei met een neutrale smaak en geur. Al snel ontwikkelden Japanse wetenschappers agar-agar. De term verscheen pas in 1978 in het Russisch.

Samenstelling en caloriegehalte

Agar bevat twee polysachariden:

• agarose;
• agaropectine.

Dit is een 100% natuurlijk product.

Het caloriegehalte van 100 g voedselagar is 300-370 kcal (droog poeder). Het bevat geen vetten of voedingsvezels. Er zijn 4 g eiwit, 76 g koolhydraten en 18 g water. Onder de nuttige stoffen - een kleine hoeveelheid calcium en vitamine PP.

Opmerking. Sommige smaakmakers worden agar-geleermengsel genoemd. Maltodextrine (een polysacharide afgeleid van zetmeel) kan aan de samenstelling worden toegevoegd.

Gebruik bij het koken

Het product wordt gebruikt in de voedingsindustrie, geneeskunde, microbiologie. Meest gevraagd in de zoetwarensector. Tegenwoordig ontwikkelen de productie van producten met behulp van structuurvormers en de moleculaire gastronomie zich dynamisch, en weinig banketbakkers kunnen nog zonder agar.

Productlabels vermelden E406. Te vinden in zoetwaren, ijs, minder vaak in halffabrikaten, toegestaan ​​in halal vlees.

Je kunt de kruiden thuis gebruiken bij het bereiden van diverse gerechten. Trouwens, agar is er in verschillende sterktes. Banketbakkers gebruiken bijzonder sterke soorten, met een sterkte van 900 of 1200 Bloom.Ze worden zelden in reguliere supermarkten verkocht. Professionals kopen hoogwaardige kruiden in zoetwarenwinkels en bestellen op marktplaatsen.

Hoe en waarom ze worden gebruikt

Het product wordt toegevoegd aan vloeibare media. Hoe agar te gebruiken:

1. De norm voor 1 liter vloeistof is 5-15 g, afhankelijk van het gerecht (voor marmelade is de aanbevolen dosering 10-15 g).
2. Om het product te laten uitharden, moet de vloeistof gedurende 5 minuten worden gekookt.
3. Het koken moet nauwelijks merkbaar zijn. De verwarmingstemperatuur mag niet hoger zijn dan 110 graden.
4. De stof verliest zijn eigenschappen in een zuur milieu. Bij het bereiden van zure desserts wordt de hoeveelheid agar met 30% verhoogd.
5. Hoe te gebruiken bij het indikken van zure sappen: kook de agar apart met een klein beetje water. Breng het sap ook aan de kook. Meng vervolgens de vloeistoffen en laat ze iets afkoelen.
6. Overmatige hoeveelheden suiker verstoren de gelerende eigenschappen - de massa wordt los.
7. Stolling treedt op bij afkoeling tot 40 graden.

Wat kun je koken met agar-agar:

• zelfgemaakte marshmallows;
• zoetwarengel;
• parelthee (bubbelthee) met tapioca of boba;
• geleisnoepjes;
• moleculaire spaghetti;
• jam;
• marmelade;
• Taartduivenmelk";
• soufflé.

Wat kan worden vervangen?

Sommige recepten maken het mogelijk om agar te vervangen door pectine of gelatine. Maar het gerecht heeft iets andere eigenschappen en kan qua smaak verschillen. Als je bijvoorbeeld gummies maakt met gelatine in plaats van agar, smelten ze bij kamertemperatuur.

De snelheid van gelatine is hoger dan die van agar. De verhouding is ongeveer 1 op 8. Om 3 g agar-agar te vervangen, heb je 24 g gelatine nodig (en omgekeerd).

Je kunt het vervangen door pectine. Pectine is bovendien 100% natuurlijk en van plantaardige oorsprong - gemaakt van fruit.De stroperige en stroperige consistentie is geschikt voor marmelade, jam, confituur en mousse. Voor 1 kg product wordt 15 g pectine gebruikt. Voeg je 500 gram suiker toe, dan wordt de dosering verlaagd naar 5 gram droge stof (werkt beter met suiker en zuur).

Minder bekende analogen: carboxymethylcellulose mastiekverdikkingsmiddel, maïszetmeel, verdikkingsmiddelen op zetmeelbasis, glucosestroop, invertsuiker (trimoline).

Waarin verschilt agar-agar van gelatine?

Beide producten zijn natuurlijk en behoren tot dezelfde categorie voedselverdikkingsmiddelen en structuurvormers. Maar het verschil tussen agar-agar en gelatine is aanzienlijk. Wat is het verschil tussen agar:

• De kleur is ondoorzichtig, wit of mosterd (wit agarpoeder is beter, donker agarpoeder kan naar algen ruiken). Gelatine is kleurloos of geelachtig. Als het van slechte kwaliteit is, ruikt en smaakt het naar lijm.
• Gelatine wordt gemaakt van planten en wordt gemaakt van kraakbeen, botten, pezen en de huiden van runderen en varkens.
• Smelt niet bij kamertemperatuur en hitte, in tegenstelling tot gelatine.
• Het hardt sneller uit en vereist geen koelkast om uit te harden.
• De gelei is dichter met minder poeder.
• Toegestaan ​​voor consumptie door moslims, gelovigen tijdens het vasten en vegetariërs.

Vraag antwoord

Waarom vriest het niet?

Agar hardt niet direct uit, maar na afkoeling. Het mag niet uitharden als de hoeveelheid poeder (platen, korrels) wordt verminderd. Verschillende bedrijven kunnen verschillende sterke punten en consumptie hebben. Slechte uitharding kan duiden op een product van slechte kwaliteit of een product waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken.

Hoe lang wordt het bewaard?

Van 1 jaar tot 2 jaar in verzegelde vorm.

Hoe bewaren?

Geopende verpakkingen moeten goed gesloten zijn en gescheiden van specerijen en andere geurige producten worden bewaard.Het wordt aanbevolen om te bewaren bij een temperatuur van +15 +25 graden en een luchtvochtigheid tot 75%.

Agar-agar is een structuurvormer bij het koken die gelatine of pectine niet volledig vervangt, hoewel het vergelijkbare eigenschappen heeft. Elke soort is bijzonder. Agar produceert de dichtste gelei, die afbreekt en niet smelt bij kamertemperatuur. Het is goed voor gelei, maar niet te veel voor vlees in gelei. Om ervoor te zorgen dat jouw gerechten altijd succesvol zijn, is het raadzaam om alle drie de verdikkingsmiddelen in je keukenkastje te bewaren.