Welke olie is beter om te frituren: geraffineerd of ongeraffineerd? Dubbelzinnig antwoord van wetenschappers

Het debat over welke olie het beste is om te frituren is al jaren niet meer verdwenen. Voedingsdeskundigen pleiten in deze kwestie voor geraffineerd voedsel (hoewel vanuit wetenschappelijk oogpunt niet alles zo duidelijk is). Ook gewone burgers geven de voorkeur aan deze optie. Alleen vertegenwoordigers van de oudere generatie kopen op de ouderwetse manier ambergele ongeraffineerde olie en gebruiken het als een universeel product - zowel om te frituren als in salades.

Wat is het verschil?

Toen mensen voor het eerst leerden olie uit verschillende gewassen te winnen, werd het in zijn natuurlijke vorm gebruikt. In die verre tijden werd een dergelijke methode voor het verwerken van vlees, deeg en groenten als frituren echter niet eens vermoed - plantaardige vetten, zoals dierlijke vetten, werden gebruikt om kant-en-klare pap en vloeibare gerechten op smaak te brengen. Het feit dat oliën na verloop van tijd een onaangename geur en bittere smaak kregen, werd als een onvermijdelijk proces beschouwd.

Met de ontwikkeling van de wetenschap zijn we erachter gekomen dat de oorzaak van bederf ligt in ongewenste onzuiverheden. Ze komen tijdens het persen in de olie terecht en maken deel uit van de zaden die worden gebruikt om ‘vloeibaar goud’ te maken. Dit zijn fosfolipiden, kleur- en aromastoffen, was. Nadat deze ontdekking was gedaan, bedachten mensen een zuiveringsproces dat raffinage werd genoemd. Het wordt voortdurend verbeterd en bestaat momenteel uit vier fasen:

Ontgommen - verwijderen van slijm.
Bleken — het verwijderen van overtollige natuurlijke pigmenten (chlorofyl, carotenen en andere).
Winterklaar maken - dit is wat technologen het bevriezingsproces noemen, waarbij wasachtige stoffen uit de olie komen (zij veroorzaken troebelheid en de vorming van sediment in ongeraffineerde oliën).
Ontgeuring - Sommige vluchtige componenten van de olie verdampen onder invloed van hoge temperaturen uit de braadpan en zetten zich vervolgens neer op oppervlakken in de keuken. Ontgeuring door destillatie is bedoeld om consumenten van dergelijke overlast te behoeden.

Even later werd een ander feit bekend: de componenten van plantaardige vetten die bijdragen aan hun bederf kunnen niet alleen de oliereserves onbruikbaar maken, maar ook de menselijke gezondheid schaden. Toegegeven, dit gebeurt alleen onder bepaalde omstandigheden.

Voordelen en nadelen

Bij temperaturen die dicht bij de natuurlijke temperatuur liggen (tot nu toe is er een record van +58,6°C op planeet Aarde geregistreerd), zijn ongeraffineerde oliën alleen maar gunstig voor de mens. Natuurlijk, als je ze in redelijke hoeveelheden gebruikt. Het ergste begint bij sterke verhitting - dan worden kankerverwekkende stoffen (stoffen die kanker veroorzaken) in de olie gevormd. Opgemerkt moet worden dat deze zelfde kankerverwekkende stoffen, maar in veel kleinere hoeveelheden, ook kunnen verschijnen na opslag van olie in open containers of onder invloed van direct zonlicht. Daarom is het uiterst gevaarlijk om voedsel te eten dat in oude, ranzige olie gebakken is.

Geraffineerde olie, waaruit alle ‘vuilnis’-componenten zijn gewonnen, heeft niet zulke negatieve eigenschappen. Bij langdurige verhitting tot zeer hoge temperaturen kunnen echter ook kankerverwekkende stoffen vrijkomen.

Van de chemische verbindingen die tijdens het frituren in olie voorkomen, kunnen de 4 gevaarlijkste worden geïdentificeerd:

Aldehyden - giftige stoffen die zich in het lichaam ophopen.
Vrije radicalen — doordringen in de longen bij het inademen van rokerige lucht. Ze veroorzaken vroegtijdige veroudering, veroorzaken hartaanvallen en beroertes.
Acrylamide - een onderdeel van ieders favoriete knapperige korst. Vernietigt het zenuwstelsel, verstoort de leverfunctie.
Acroleïne - irriteert de slijmvliezen van neus en ogen, beschadigt de luchtwegen.

Moeilijkheid bij het kiezen

Het lijkt erop dat er geen verschil is in welke olie je moet frituren - geraffineerd of ongeraffineerd, als ze allebei een bedreiging voor de gezondheid vormen. In feite is dit waar. Plantaardig vet moet je niet kiezen op basis van de etiketten op de fles of op basis van de verwerkingsmethode, maar op basis van het rookpunt. De genoemde indicator heeft niet voor niets zijn naam gekregen, omdat het bereiken van de temperatuurdrempel wordt aangegeven door het verschijnen van een blauwachtige waas over de braadpan. Vanaf dit moment begint de actieve afgifte van kankerverwekkende stoffen.

Het is belangrijk om te weten dat oliën gemaakt van verschillende soorten planten een aanzienlijk verschillend rookpunt hebben, en voor geraffineerde oliën zal dit veel hoger zijn dan voor natuurlijke. Dit betekent echter niet dat elke geraffineerde olie per definitie geschikter is om te frituren dan ongeraffineerde olie. Zo begint ongeraffineerde maïs bijvoorbeeld te branden bij 178°C, en geraffineerde sesam bij 177°C.

Gefrituurde liefhebbers zijn misschien teleurgesteld, maar vrij dure geraffineerde oliën van plantaardige oorsprong kunnen worden gebruikt zonder de gezondheid te schaden:

avocado - bestand tegen temperaturen tot 270°C;
mosterd - verwarmd tot 250°C;
olijf - afhankelijk van de regio waar het werd geproduceerd en de persmethode, vertoont het waarden van 200 tot 243 ° C;
sojaboon - begint te roken bij 234°C.

Onze gebruikelijke zonnebloemolie blijft achter bij de leiders - geraffineerd blijft veilig bij temperaturen tot 227°C, en ongeraffineerd - bij slechts 160°C.

Andere nuances

Vergeet de koekenpan niet. Zij is het die bepaalt tot welke grens de inhoud zal opwarmen. Bij gebruik van een gasfornuis wordt het metaal waarvan de frituurapparaten zijn gemaakt, verwarmd tot 600°C. Bij een elektrische brander zal de temperatuur twee keer lager zijn. Dit betekent dat je, zelfs als je relatief zuivere oliën met een hoog rookpunt gebruikt, het verwarmingsapparaat niet op vol vermogen kunt inschakelen. Het moet op matig of zelfs laag vuur worden gekookt.

En hier doet zich nog een probleem voor, omdat het met deze manier van voedselverwerking moeilijk is om een echt gebakken stuk vlees met korst te krijgen of knapperige frietjes te maken. Bovendien, hoe lager de temperatuur, hoe meer olie het voedsel absorbeert - dat wil zeggen dat het caloriegehalte toeneemt, wat ook niet het beste effect heeft op de menselijke gezondheid.

Samenvattend kunnen we zeggen dat geraffineerde oliën het meest geschikt zijn om te frituren, maar niet allemaal, maar alleen die met een zeer hoog rookpunt. Het is ook belangrijk dat zelfs de beste olie de situatie niet zal redden als de braadpan meer wordt verwarmd dan de fysische en chemische eigenschappen van het gebruikte vet toelaten. En qua smaak zijn producten die op lage temperaturen zijn gekookt merkbaar inferieur aan producten die op de gebruikelijke manier worden gebakken.