Eiermelange: bewaartijd en temperatuur

Hele kippeneieren worden zelden gebruikt bij de voedselproductie, ze worden vervangen door een eiwit-dooiermengsel (melange) - dit product is handiger om op te slaan en te transporteren, omdat het geen kwetsbare schaal heeft. Maar zodat het halffabrikaat zijn gunstige eigenschappen niet verliest en niet van tevoren verslechtert, moet u weten hoe en op welke temperatuur de eiermelange wordt bewaard. Kortom, het hangt af van de vorm van afgifte: vloeistof moet bij temperaturen onder het vriespunt worden bewaard, droogvoer hoeft niet te worden ingevroren. Lees meer over de voorwaarden, wijzen en andere voorwaarden voor opslag en gebruik van het product in dit artikel.

Wat is eiermelange

Melange of eiermelange (van het Franse "mélange" - "mengsel") is een culinair product, een halffabrikaat, een mengsel van eiwitten en dooiers in verhoudingen die bijna natuurlijk zijn. Er is een soort melange die homogeen wordt genoemd, wanneer deze wordt gepresenteerd in de vorm van een massa die alleen uit eiwitten of dooiers bestaat.

Het halffabrikaat wordt geproduceerd door pluimveefabrieken of pluimveeverwerkende bedrijven in speciale melange-ateliers.Als grondstof worden uitsluitend kippeneieren gebruikt. Watervogeleieren zijn hiervoor niet geschikt vanwege het hoge risico op salmonellabesmetting.

In de eerste fase worden de eieren gesorteerd en worden de defecten verwijderd. Vervolgens worden producten van ongeveer hetzelfde gewicht en dezelfde grootte geselecteerd, gezuiverd, de schelpen verwijderd en de resulterende vloeistof gefilterd. De verdere productiestadia zijn afhankelijk van het soort product dat moet worden verkregen, vloeibaar of droog. In het eerste geval worden de grondstoffen behandeld met hete lucht en ingevroren, in het tweede geval worden ze gedroogd (gedehydrateerd) met behulp van speciale apparatuur.

Melange wordt verkocht in briketten of in een gesloten verpakking. Ongeacht de afgiftevorm (vloeibaar of droog) heeft het product een donkergele of oranje kleur en een natuurlijk eiaroma. Tegelijkertijd verliest het halffabrikaat de eigenschappen van natuurlijke eieren niet - het is, net als de originele grondstof, verrijkt met de volgende elementen:

• vitamine A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• essentiële aminozuren (valine, leucine, lysine, tryptofaan, enz.);
• niet-essentiële aminozuren (arginine, glycine, glutaminezuur, tyrosine, enz.);
• potassium;
• calcium;
• magnesium;
• natrium;
• grijs;
• fosfor;
• chloor;
• ijzer;
• jodium;
• kobalt;
• mangaan;
• koper.

De voedingswaarde van 100 g melange is:

• 157 Kcal;
• 12,7 g eiwit;
• 11,5 g vet;
• 0,7 gram koolhydraten.

De eigenschappen en het toepassingsgebied van vloeibare en poedervormige melange, die gewone mensen vaker eipoeder noemen, zijn absoluut vergelijkbaar. Het wordt op dezelfde manier gebruikt als kippeneieren: ze bereiden omeletten, beslag, doen ze in sauzen, gebak, gebak, enz.In tegenstelling tot verse grondstoffen heeft melange een lange houdbaarheid, van enkele maanden tot twee jaar, en is vooral handig in gevallen waarin het moeilijk is om voldoende ruimte te vinden om hele eieren in grote hoeveelheden te bewaren.

Bewaar temperatuur

Belangrijke voorwaarden voor het behoud van de gunstige eigenschappen van melange zijn een strakke verpakking, duisternis, goede ventilatie, optimale luchtvochtigheid en correct geselecteerde temperatuuromstandigheden. De laatste parameter hangt af van de vorm waarin het product wordt gepresenteerd: vloeibaar of droog.

Vloeibare eiermelange - bewaarmethoden

Vloeibare melange wordt zowel bevroren als gekoeld verkocht. In het eerste geval, volgens GOST 30363-2013 “Vloeibare en droge eiproducten voor voedsel. Technische omstandigheden" kan worden bewaard bij temperaturen van -6°C tot -18°C.

Het is de bewaartemperatuur die bepaalt hoe lang het product bruikbaar blijft:

• van -6°С tot -12°С – tot 6 maanden;
• van -12°С tot -18°С – tot 10 maanden;
• vanaf -18°C en hoger – tot 15 maanden.

Sommige fabrikanten leveren melange in aseptisch verzegelde verpakkingen. Dit product is bedoeld om gekoeld te worden bewaard bij een temperatuur van 4-6°C. Het blijft 28-30 dagen vanaf de productiedatum geschikt voor gebruik. Na het openen van de verpakking moet de melange binnen 24 uur geconsumeerd worden. Ontdooide halffabrikaten kunnen even lang in de koelkast worden bewaard.

Droge eiermelange - bewaarmethoden

Droog poeder kan zonder koeling worden bewaard bij temperaturen boven 20°C en een relatieve vochtigheid niet hoger dan 75%. De verpakking moet worden beschermd tegen direct zonlicht. Onder dergelijke omstandigheden kan het product maximaal 6 maanden worden bewaard.

Je kunt de houdbaarheid van droge melange verlengen door deze in de kou te leggen. Bij een temperatuur van maximaal 1-2°C en een luchtvochtigheid van maximaal 60-65% blijft het 12-18 maanden bruikbaar. En als je het halffabrikaat invriest, blijft het 2 jaar eetbaar.

Tips en trucs

Vloeibaar gekoelde melange is uiterst eenvoudig te gebruiken: open gewoon de verpakking en u kunt hem gebruiken waarvoor hij bedoeld is. Met bevroren is het iets lastiger; je moet het eerst ontdooien, en het is aan te raden dit in 2 fases te doen. Plaats de briket eerst enkele uren in de koelkast en ga dan verder met ontdooien op kamertemperatuur totdat hij volledig ontdooid is. Het product kan niet opnieuw worden ingevroren en wordt daarom vaker gebruikt op industriële schaal en in foodservice-winkels waar grote hoeveelheden eimengsel nodig zijn.

Hoe droge melange te gebruiken

Voor huishoudelijk gebruik is droge melange handiger - na het openen van de verpakking is het niet nodig om de hele inhoud in één keer te gebruiken; u kunt het product in de koelkast bewaren. Bij lage temperaturen blijft het 1-2 maanden bruikbaar.

Het is belangrijk om het poeder vóór gebruik goed te verdunnen. Procedure:

1. Zeef de benodigde hoeveelheid product door een zeef. Dit is nodig zodat grote deeltjes niet in de massa terechtkomen en de output een homogeen mengsel is.
2. Giet gekoeld gekookt water in een verhouding van 3-3,5 delen vloeistof op 1 deel poeder.
3. Meng grondig zodat er geen klontjes ontstaan ​​en laat 15-20 minuten staan ​​om op te zwellen. Gedurende deze tijd moet je de melange 2-3 keer opnieuw mixen.

Het met water verdunde halffabrikaat kan niet worden bewaard; het moet onmiddellijk voor het beoogde doel worden gebruikt.

Hoe je melange thuis maakt

Halffabrikaten eiproducten, zowel vloeibaar als droog, kunnen thuis worden bereid. Maar u moet begrijpen dat dit product in de eerste plaats qua houdbaarheid zal verschillen van het fabrieksproduct. Zelfgemaakte melange in poedervorm moet niet bij kamertemperatuur worden bewaard, maar in de koelkast. Vloeistof kan alleen in de vriezer worden bewaard en binnen 2-3 maanden worden gebruikt.

Zo bereidt u een vloeibaar halffabrikaat:

1. Spoel de eieren af ​​onder warm water met een kleine hoeveelheid zuiveringszout.
2. Breek voorzichtig in een diepe container, zodat er geen schaaldeeltjes binnendringen.
3. Klop het mengsel met een vork of blender tot er luchtig schuim verschijnt.
4. Giet het mengsel door een zeef, voeg een kleine hoeveelheid zout toe (met de punt van een mes) en meng opnieuw.
5. Giet het mengsel in een diepvriesbakje (dit kan een plastic bakje zijn met een goed sluitend deksel, ijsbakjes of zelfs een plastic zak) en plaats het in de vriezer.

Het proces van het maken van droge melange is complexer en arbeidsintensiever - hiervoor wordt bij de productie speciale apparatuur gebruikt. Maar u kunt proberen thuis een halffabrikaat te bereiden met behulp van een verwarmingsapparaat en een blender.

Procedure:

1. Bereid de eieren op dezelfde manier als in de vorige instructies.
2. Giet het gespannen mengsel in een brede bak, zodat het in een dunne laag langs de bodem wordt verdeeld. Een grote voedselbak of een plastic bakje is voldoende.
3. Plaats het product te drogen in de buurt van een warmtebron (bijvoorbeeld in de buurt van een verwarming). Het droogproces duurt minimaal 25-30 uur. Het is niet moeilijk om te bepalen dat het halffabrikaat klaar is - pak gewoon een kleine hoeveelheid droge massa op en probeer het te "spuiten".Als het gemakkelijk tussen je vingers wrijft, kun je doorgaan naar de volgende fase.
4. Giet het mengsel in een blenderkom, maal het tot een poeder en plaats het in een bewaarcontainer. Een glazen pot met een goed sluitend deksel is voldoende.

Het is beter om de droge melange in de koelkast te bewaren en binnen 1 maand te gebruiken.

Vraag antwoord

Hoe kun je zien of de melange beschadigd is?

Om een ​​aantal redenen kan een halffabricaat al vóór het einde van de houdbaarheidstermijn ongeschikt worden voor gebruik. U kunt aan de volgende symptomen zien dat een product bedorven is:

• de massa heeft een bruinachtige tint gekregen;
• droge melange lost niet goed op in water en vormt klonten;
• er is een muffe of duidelijk bedorven geur verschenen;
• De smaak van het gebruiksklare mengsel kreeg bittere tonen.

Deze melange kan niet worden gebruikt; dit kan leiden tot acute voedselvergiftiging.

Hoeveel melange is nodig om één ei te vervangen?

Gemiddeld weegt een kippenei (zonder schaal) ongeveer 40 g, ongeveer 30-35% van deze massa is de dooier, de rest is het wit. Om 1 ei te vervangen door melange heb je een vergelijkbare hoeveelheid vloeibaar product nodig. En in het geval van een droog halffabrikaat moet u 10-12 g poeder verdunnen met water in een verhouding van respectievelijk 1:3.

Bij het bereiden van een grote hoeveelheid melange worden verschillende berekeningen gebruikt. 1 kg eieren komt dus overeen met 278 g eipoeder, verdund met water in de juiste verhoudingen.

Waar kun je droge melange toevoegen zonder te verdunnen?

Droge melange kan worden gebruikt bij de bereiding van gehakt, beslag voor vis, vlees en groenten, sauzen, jus en mayonaise. Plaats het poedervormige product in crèmes en smoothies. Maar bij het bereiden van gebak is het beter om niet lui te zijn en het mengsel in de gewenste verhoudingen te verdunnen of vloeibare melange te gebruiken.Anders kan het deeg een iets andere structuur krijgen, wat de kwaliteit van het afgewerkte gerecht zal beïnvloeden.

Kunnen eieren in poedervorm worden gebruikt om een ​​omelet te maken?

Een omelet gemaakt van poeder verschilt niet van een gerecht bereid met hele eieren of vloeibare melange. Verdun het droge halffabrikaat gewoon niet met water, maar met melk, en laat het minimaal 20 minuten zwellen. En het is beter om zo'n omelet niet met plantaardige olie te koken, maar met boter. Neem een ​​koekenpan met een dikke bodem en houd de hitte tot een minimum beperkt.

Kan het product droog geconsumeerd worden?

Eipoeder wordt in de regel in droge vorm geconsumeerd om aan te komen. Maar in dit geval is het belangrijkste om het niet te overdrijven. Eieren bevatten veel ‘slechte’ cholesterol, wat een negatief effect heeft op het cardiovasculaire systeem. Bovendien kan overmatige consumptie van "kippenkaviaar" leiden tot een allergische reactie - jeukende huid, huiduitslag.

Om uw gezondheid niet te schaden, kunt u niet meer dan 3-4 eetlepels eten. l. poeder per dag, waarbij dit volume in verschillende doses wordt verdeeld.