Opslag van halffabrikaten van pluimvee in overeenstemming met SanPin en GOST

Voordat gevogelte en wild een hittebehandeling ondergaan, worden er halffabrikaten van gemaakt die goed geconserveerd moeten worden. De omstandigheden en perioden voor opslag van halffabrikaten van pluimvee worden geregeld door GOST 31936-2012, evenals SanPin 2.3.2. 1324-03. Ze worden geclassificeerd als zeer bederfelijke producten en worden doorgaans 6 tot 36 uur bewaard. Opslag bij kamertemperatuur is onaanvaardbaar. Er moet koelapparatuur worden gebruikt die een temperatuur van maximaal +6 graden handhaaft.

Bewaartermijnen en regels

Bewaar halffabrikaten van gevogelte en wild op de juiste manier bij temperaturen tot +6 graden. Thuis - op de onderste plank van de koelkast.

Elk type vogel moet afzonderlijk worden bewaard op bakplaten, bakplaten of metalen dozen. Het vederwild is onderverdeeld in steppe (kwartel, patrijs en grijze patrijs), moeras ( steltlopers, watersnip), hoogland (hoenders, hazelhoenders, fazanten) en watervogels (ganzen, eenden).

De houdbaarheidsdatum staat aangegeven op de verpakking en wordt gerekend vanaf de productiedatum van het product. Hoe lang worden halffabrikaten van pluimveevlees gemiddeld bewaard?

*Bewaaromstandigheden en houdbaarheid van halffabrikaten kunnen per fabrikant variëren. De fabrikant doet aanbevelingen op basis van de productieomstandigheden, gebruikte grondstoffen, materialen en andere factoren die de veiligheid en beveiliging van het product beïnvloeden.

Pluimvee zonder vreemde geuren is geschikt voor opslag. De geur moet overeenkomen met het uiterlijk. De consistentie van de pulp is elastisch en dicht. Er mogen geen bloedstolsels of met gal doordrenkte gebieden zijn.

Er zijn halffabrikaten van pluimvee:

• Natuurlijk. Deze omvatten karkassen die zijn voorbereid om te koken, kwartieren, borsten, filets, poten, dijen, drumsticks en vleugels, evenals tabakskippen. Er zijn klontjes en zonder botten, gevuld. De houdbaarheid van deze halffabrikaten bedraagt ​​48 uur (bij t 0…+6°C). Als er kruiden, saus, marinade of paneermeel worden gebruikt, wordt de houdbaarheid teruggebracht tot 24 uur.
• Gehakt. Ze kunnen gepaneerd zijn of zonder. Hoe dan ook mag de opslagperiode niet langer zijn dan 18 uur.

Bubbel

Grote en kleine filets, steakvlees, poten, drumsticks, dijen en schouders - dit zijn allemaal grote halffabrikaten van pluimvee, maar ook karkassen en kwarten.

Schone pluimveekarkassen zijn toegestaan ​​voor opslag. Overblijfselen van veren en slijm op het oppervlak zijn uitgesloten. De huid moet droog of licht gehydrateerd zijn, het vet moet licht zijn, met een lichtgele tint. Er zijn niet meer dan 2-3 snijwonden tot 2 cm groot en kleine brandwonden op de huid toegestaan.

Het karkas van de vogel wordt gestript, de vleugels worden afgesneden bij het ellebooggewricht, de longen, nieren, inwendig vet in de onderbuik en een deel van de nekhuid worden verwijderd. Dit wordt gevolgd door spoelen onder koud stromend water, waardoor u eventuele resterende ingewanden en bloedstolsels kunt wegspoelen om microbiële besmetting te verminderen.Vervolgens wordt het karkas indien nodig in grote stukken gesneden.

• Verwerkte rauwe karkassen worden in metalen bakken of dozen geplaatst en ongeveer 36 uur bewaard bij temperaturen tot +6 graden.
• Grote halffabrikaten die individueel verpakt zijn in cellofaan of vacuümverpakking bij een temperatuur van -2...+4°C kunnen maximaal 7 dagen bewaard worden, bij 0°C maximaal 10 dagen.
• In gerookte, gerookte gekookte en gerookte gebakken vorm worden ze maximaal 3 dagen in de koelkast bewaard. Gebakken, gekookt en gestoofd – maximaal 2 dagen. Samen met bijgerechten en saus – tot 12 uur.
• Wanneer het warm is, worden hele karkassen niet langer dan 1 uur bewaard. Om de houdbaarheid te verlengen, wordt het product gekoeld en in de koelkast bewaard. Voor gebruik in porties verdelen en opwarmen.
• Het wordt niet aanbevolen om afgewerkte filets en karkassen van klein wild op te slaan vanwege het snelle kwaliteitsverlies. Gerechten worden direct voor het serveren bereid.

Dit is interessant. Vogelvlees bevat meer extractieve stoffen en eiwitten, maar is minder vet en heeft een specifiek aroma en smaak. Het wordt gewaardeerd om zijn zwakke harsachtige geur en lichte bitterheid. Wildvlees is donkerder en dichter dan vlees van pluimvee. Het is meestal gebakken. Kookspel wordt niet aanbevolen omdat de ruggengraat bitterheid bevat.

Kleine stukjes

Kleine halffabrikaten van pluimvee zijn onder meer goulash, azu, koteletvlees, stoofpot en gebraden vlees (zonder been). Het is belangrijk dat de stukken niet verweerd zijn. Er mogen geen kraakbeen, botten, ruwe pezen of gekneusd vlees aanwezig zijn.

• Gevogeltekoteletvlees wordt 12-18 uur bewaard. Plaats het correct op een bakplaat in een laag van 5 tot 7 cm en laat afkoelen.
• Het wordt aanbevolen om gevogeltestoofpot, goulash en azu in trays in een laag van 3-4 cm te plaatsen en maximaal 12 uur bij een temperatuur onder +6 graden te bewaren.

Kleine halffabrikaten en gepaneerde halffabrikaten worden in één laag opgemaakt om een ​​gelijkmatige koeling te garanderen.

Geportioneerd

Geportioneerde halffabrikaten omvatten:

• gevogeltefilet (met en zonder bot);
• vleugels (schouders);
• been;
• het dorsale-scapulaire deel samen met de sleutelbeen-, borst- en coracoïde botten;
• lumbosacraal deel;
• Het been kan worden verdeeld in dij en drumstick.

Bij het in porties snijden van het karkas worden de spieren en de huid voorzichtig doorgesneden en worden de pezen verwijderd. De randen van de filet moeten glad zijn. Om dit te doen, worden de onregelmatigheden weggesneden. Bereide geportioneerde halffabrikaten van pluimvee moeten op de juiste manier worden bewaard in trays, in één rij op een rand gelegd.

Aanbevolen bewaartemperatuur is +2…+4 graden (niet hoger dan +6 graden). Houdbaarheid – tot 36 uur.

Gehakt

Het wordt aanbevolen om gehakte gevogelte- en wildproducten gedurende 12 uur te bewaren bij een temperatuur van +6°C. Gepaneerde koteletten, de gehaktballetjes worden schuin in een rij geplaatst (op de rand geplaatst). Gekookte, hete gehakte producten worden maximaal een half uur bewaard. Na het stomen is de houdbaarheid 2 uur.

Gevuld met vlees

Gevulde halffabrikaten zijn een subtype van gehakte producten. Ze worden maximaal 12 uur in de koelkast bewaard bij temperaturen tot +6 graden. Kant-en-klare gerechten gevuld met pluimveevlees behoren tot de categorie culinaire producten. De houdbaarheid van de meeste van deze producten is 24 uur, de aanbevolen bewaartemperatuur is 0...+6 graden. Bewaar gedurende deze tijd:

• kant-en-klare dumplings en manti met kip;
• taarten;
• pannekoeken;
• broodjes;
• gevulde filet, poten, zrazy.

Bruikbare tips

Als de bereiding van halffabrikaten van gevogelte en wild om welke reden dan ook wordt uitgesteld, wordt invriezen aanbevolen voor een langere en veiligere opslag. Gehakt en gevormde gehaktproducten bederven bijzonder snel.

Nuttige tips:

• Halffabrikaten van gevogelte en wild worden vóór het invriezen eerst in de koelkast geplaatst.
• Het is optimaal om porties in te vriezen als u niet van plan bent het hele karkas te koken.
• Het wordt aanbevolen om bevroren halffabrikaten te bewaren in plastic zakken of verpakt in schoon perkamentpapier.
• Om ervoor te zorgen dat het hele karkas van pluimvee tijdens de warmtebehandeling gelijkmatig wordt verwarmd, nemen ze hun toevlucht tot kruiden (vormen). De "pocket" -methode wordt gebruikt voor het koken van gevogelte, maar ook voor het bereiden van karkassen van ganzen en eenden. Er moeten huidincisies worden gemaakt in het onderste gedeelte aan de zijkanten van de buik. Er worden benen in gestoken. De vleugels zijn op de rug gevouwen.
• Patrijzen, fazanten, korhoenders en korhoenders moeten met één draad worden genaaid. Het karkas wordt op zijn rug gelegd, de poten worden stevig tegen de zijkanten gedrukt en de poot wordt doorboord met een koksnaald en -draad, vervolgens het entrecotegedeelte van de borst en de tweede poot. In de volgende fase worden de naald en draad onder het karkas bewogen en wordt er een lekke band gemaakt onder het uitsteeksel van de lendenen. De draden zijn aan de achterkant gebonden.
• Halffabrikaten bedoeld om te frituren worden in twee draden gestopt (karkassen van kalkoenen, kippen, kippen, groot wild). Een koksnaald met touw wordt door de poten en het karkas over de borstfilet geregen. Vervolgens wordt het door de vleugel gevoerd, waarbij de huid van de nek tegen de snijplaats wordt gedrukt, en door de tweede vleugel. Het andere uiteinde van de draad bevestigt de poten van de vogel dichtbij het lichaam. Het is gebruikelijk om klein wild vorm te geven zonder gebruik van draden.
• Om halffabrikaten thuis of op een bedrijf te bereiden, mag alleen vers vlees van gezond pluimvee worden gebruikt.Gekoeld vlees met een temperatuur van 0...+2 graden moet binnen 24 uur worden gebruikt, bevroren vlees met een temperatuur van -2,5....0 gedurende 10 dagen, bevroren vlees met een temperatuur van -18...-8 - binnen 2 maanden.

Aandacht! Producten gemaakt van ontdooide halffabrikaten van pluimvee kunnen niet worden ingevroren. Bewaar ze op de juiste manier in de koelkast of kook ze onmiddellijk en gebruik ze als voedsel.

Vraag antwoord

Hoe lang kan het bij kamertemperatuur worden bewaard?

Gestripte en gewassen karkassen kunnen maximaal 2-3 uur bij kamertemperatuur worden bewaard.

Hoe lang gaat een soepset mee?

In de koelkast – 12-18 uur.

Hoe lang zijn diepgevroren halffabrikaten houdbaar?

Bevroren vlees wordt beschouwd als pluimveevlees dat diep gekoeld is, wanneer de centrale lagen van de spier een temperatuur hebben van -1...-5 graden. Vocht bevriest gedeeltelijk, waardoor de houdbaarheid kan toenemen tot 10-15 dagen.

Hoe lang is het houdbaar in de koelkast?

Gekoelde halffabrikaten van gevogelte en wild kunnen in sommige gevallen 30-35 dagen in de koelkast worden bewaard. Conserveermiddelen, vacuümverpakkingen en gemodificeerde atmosferen kunnen de houdbaarheid aanzienlijk verlengen.

Bij de aanschaf van halffabrikaten van gevogelte en wild moet u letten op de verpakking of het document waarop de voorwaarden en houdbaarheid zijn aangegeven. Ze worden voor elk specifiek product individueel ingesteld.