Houdbaarheid van halffabrikaten van vleesproducten

Opslag van halffabrikaten van vleesproducten wordt aanbevolen bij temperaturen tot +6 graden. De vervaldata worden bepaald door de fabrikant. Ze kunnen verschillen afhankelijk van het type grondstof, verwerkingsmethode, productieomstandigheden en verpakking. Meestal is de houdbaarheid van gekoelde producten 1-2 dagen, bevroren - 6 maanden.

Bewaartermijnen en regels

Vlees en halffabrikaten zijn een bijzonder bederfelijk product. Bij hitte ontwikkelen bacteriën zich zeer snel. Naast bacteriële processen vinden er enzymatische processen plaats die zich ontwikkelen onder invloed van organische enzymen die verantwoordelijk zijn voor bederf. Bij een bepaalde temperatuur versnelt de ontbinding (“zelfvertering”, bruining). Koude stopt de enzymatische processen niet; ze stoppen niet, zelfs niet als ze bevroren zijn, tot -30°C.

Bewaar halffabrikaten van vlees op de juiste manier bij temperaturen tot +6 graden. Voor thuisopslag wordt aanbevolen om de koudste planken van de koelkast te gebruiken (onder of boven, afhankelijk van het model).

Hoe lang worden halffabricaten vleesproducten gemiddeld bewaard?

Opslagregels:

1. Voor opslag zijn brokjes halffabrikaten met kenmerken die kenmerkend zijn voor vlees van goede kwaliteit, niet verweerd, toegestaan. De kwaliteit van grondstoffen wordt vastgesteld in overeenstemming met GOST 7269-2015. Het vlees moet vers en onbedorven zijn. Er moet een licht roodachtige of roze uitdrogende korst op het oppervlak zitten (voor ontdooide producten is deze rood). De geur van een vers product is specifiek, kenmerkend voor het soort vlees.
2. Voor de productie van halffabrikaten worden karkassen, halve karkassen en kwartieren gebruikt die postmortemverwerking hebben ondergaan. Ze moeten schoon zijn en vrij van bloedstolsels of blauwe plekken. Op karkassen is het strippen en scheuren van onderhuids vet binnen 10-15% van het gehele oppervlak acceptabel.
3. Verpakte producten mogen niet opnieuw worden verpakt of opnieuw worden verpakt nadat de originele verpakking van de fabrikant is geopend of beschadigd in voedseldistributiefaciliteiten om verschillende gebruiksperioden in te stellen.
4. Afhankelijk van het type halffabricaat wordt aanbevolen om het in één rij, schuin, in een laag van een bepaalde dikte te leggen.
5. Na het openen van de verpakking voor verkoop moeten halffabrikaten van vleesproducten binnen 12 uur worden verkocht.
6. Voor opslag is speciale koel- of vriesapparatuur vereist: kasten, vitrines, larins, eilanden die de vereiste temperatuur, vochtigheid en luchtcirculatie handhaven.

Hygiënische opslagvereisten (vervaldata, voorwaarden) worden gedetailleerd beschreven in SanPiN 2.3.2.1324-03.

Bubbel

De categorie omvat verpakt vlees en geportioneerde delen: ossenhaas, natuurbiefstuk, biefstuk, rundvlees, lamsvlees, gestoofd varkensvlees, entrecote, schnitzel zonder paneermeel. Dit is vleespulp of een laag met een gewicht van 1,5-2,5 kg, verwijderd van een bepaald deel van het karkas. Ze worden gereinigd van harde oppervlaktefilms en pezen.

Voor opslag worden ze in één rij op bakplaten geplaatst. Houdbaarheid – tot 48 uur, mits de temperatuur op +2…+6 graden wordt gehouden.

Kleine stukjes

Goulash, frituren, stoofvlees, speciaal braadstuk, vleeswaren, bereidingen voor shish kebab en andere kleine halffabrikaten moeten in een dikte van 5 cm worden bewaard.

• tot 24 uur bij het marineren met sauzen;
• tot 36 uur bereid in pure vorm.

Geportioneerd

Halffabrikaten in porties - natuurlijke varkens- en lamskoteletten, biefstuk, gepaneerde schnitzel. Om het vlees te bereiden, wordt het dwars op de korrel gesneden.

Bewaar de producten op de rand in één laag. Houdbaarheid:

• natuurlijke halffabrikaten – tot 36 uur;
• gepaneerd – tot 24 uur.

Gehakt

Dit omvat gevormde bereidingen, inclusief gepaneerd, gemengd (vlees en aardappel, vlees en kool, vlees- en groentekoteletten, met toevoeging van soja-eiwit). Gehakte halffabrikaten moeten de juiste vorm hebben en de paneerlaag moet uniform zijn. Bij het snijden is de massa homogeen, met de geur van goedaardig vlees.Producten met gescheurde randen, gebroken of andere tekenen van schade kunnen niet worden opgeslagen.

Houdbaarheid – 24 uur.

Om producten gemaakt van kotelettenmassa op te slaan, wordt de bakplaat bestrooid met paneermeel. Ze worden op een rij geplaatst. Bewaarduur bij t +6...+8 graden is maximaal 12 uur. Gebakken gehaktballetjes, schnitzels en steaks gemaakt van gehakte grondstoffen mogen niet langer dan 1 dag worden bewaard.

Gevuld met vlees

Het assortiment culinaire halffabricaten van vleesproducten is vrijwel onbeperkt. Een ervaren chef-kok kan een onbeperkt aantal gerechten bereiden, met een verscheidenheid aan voedselgrondstoffen. De vleesindustrie produceert in massa geproduceerde halffabrikaten gevuld met vlees. Het bekendste voorbeeld zijn koolrolletjes en paprika’s.

Volgens bijlage 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• dumplings, pilaf, belyashi, taarten, pannenkoeken gevuld met vlees mogen niet langer dan 1 dag worden bewaard;
• hamburgers, belegde broodjes – 1 dag;
• geleivlees, spierballen – 12 uur.

Kenmerken van rundvleesopslag

Vers rundvlees van goede kwaliteit is geschikt voor opslag.

Gekoeld rundvlees is bedekt met een drogende korst van lichtrode kleur. Bij het snijden licht vochtig, maar niet plakkerig, rood van kleur. Wanneer je er met je vinger op drukt, herstelt het snel zijn vorm. Het sap is helder en heeft een karakteristieke geur. Het is correct om dit te bepalen op de plaats van de snee en in de dikte van de spieren nabij het bot, omdat deze gebieden sneller verslechteren. Rundervet is normaal gesproken hard, wit of geel, brokkelt af als het wordt geplet en heeft een karakteristieke, niet-ranzige geur.

Vers bevroren rundvlees is helderder van kleur dan gekoeld rundvlees. Bij de snit is de stof roodgrijs door ijskristallen. Bij contact met hitte ontstaat er een dieprode vlek. Het halffabrikaat is hard, als je klopt is het geluid helder. Het vet moet wit of lichtgeel zijn.Bevroren rundvlees ruikt niet; bij ontdooiing krijgt het zijn karakteristieke geur, maar zonder de geur van gerijpt rundvlees. Om de geur te bepalen, moet je een verwarmd mes in het bot steken.

Volgens TU 9214-345-00419779-06 kunnen halffabrikaten van rundvlees worden opgeslagen:

Geportioneerde, gesausde en kleine halffabrikaten van rundvlees kunnen in een vacuüm maximaal 10 dagen worden bewaard bij een temperatuur van -2...-1 graden, zonder vacuüm bij dezelfde temperatuur - 3 dagen. Producten verpakt onder gemodificeerde atmosfeeromstandigheden in meerlaagse verpakkingen gemaakt van polymeerfilm worden maximaal 15 dagen bewaard bij t +2…+6 °C.

Vraag antwoord

Hoe lang bewaren zonder de smaak te verliezen?

Voor langdurige opslag van voorraden wordt hightech invriezen uitgevoerd in verpakte vorm tussen aluminium platen of in een orkaan van ijzige lucht. In het eerste geval worden halffabrikaten tussen platen geklemd, t tot -30°C. Volledige bevriezing wordt binnen 2-5 uur of sneller waargenomen. Op deze manier ingevroren halffabrikaten behouden hun natuurlijke smaak. De weefsels blijven intact door de snelle vorming van kleine ijskristallen, de schelpen laten niet los. Voor langdurige opslag moet u dus halffabrikaten kopen die met nieuwe technieken zijn ingevroren.

Hoe lang moet het bij kamertemperatuur worden bewaard?

Halffabrikaten van vleesproducten mogen niet langer dan 2-3 uur in de kamer aanwezig zijn.

Hoe bepaal je wat oud is?

Het product is oud als het vlees er bovenop nat, donker of plakkerig is. Andere tekenen: de spieren in de sectie zijn plakkerig, te donker, als je papier aanbrengt, laten ze sporen achter. In oude, ontdooide halffabrikaten stroomt troebel sap uit de snede. De consistentie wordt minder dicht en elastisch, de geur is zuur, muf. Het vet wordt grijs, wordt dof en kan los zitten. De pezen glanzen niet meer, ze zijn niet zo dicht als die van een vers product, het oppervlak van de gewrichten is bedekt met slijm.

Halffabrikaten bederven snel en moeten bij lage temperaturen of bevroren worden bewaard. Open opslag en contact met lucht worden niet aanbevolen. Vocht verdampt, de bovenste lagen van halffabrikaten drogen uit en de smaak en het uiterlijk gaan achteruit. Onder meer aromatische vluchtige stoffen verdwijnen. Halffabrikaten worden minder smakelijk en aromatisch. Ten slotte bevordert zuurstof de vetoxidatie en andere biochemische processen. Daarom is het altijd beter om halffabrikaten van vlees in een beschermende schaal te bewaren: vacuümverpakking, huishoudfolie, enz.