Sous vide-apparaat - redding voor de “armlozen”?

Veel mensen hebben gehoord over de technologie van het koken van voedsel in vacuümverpakkingen op een zeer lage temperatuur - sous vide of sous-vide, wat uit het Frans vertaald wordt als "onder vacuüm". In elk beroemd restaurant staan op zijn minst meerdere op deze manier bereide gerechten op de menukaart. Sinds de jaren 2010 is sous vide steeds populairder geworden. Er zijn beschikbare apparaten voor thuisgebruik verschenen. In het buitenland heeft bijna elk gezin zo'n apparaat. Maar hoe nuttig is het en hoe werkt het? Laten we het uitzoeken.

Sous-vide-technologie

Sous vide werd voor het eerst gebruikt in de horeca in de jaren zeventig in Frankrijk, hoewel het principe ervan al veel eerder, in 1799, werd beschreven door B. Rumfoord. De start van de ontwikkeling van de technologie was een bevel van het hoofd van een fastfoodketen. Het was nodig om goedkoop vlees smakelijk en sappig te maken. Het doel werd bereikt door langdurige verwarming op lage temperatuur in de zak.

Sous vide-technologie heeft twee fundamentele punten:

Vacuüm schaal. Omdat ze verzegeld zijn, verliezen de producten hun sappen niet. De gerechten zijn sappig, zacht en goed gehydrateerd.
Lage temperatuur. Langzame verwarming bevordert een uniforme bereiding van het product over de hele dikte.

Veel mensen vragen zich af: hoe zit het met de veiligheid van sous vide food? Hoewel de gebruikte temperaturen niet hoog zijn, is deze behandeling gezien de blootstellingstijd voldoende om de belangrijkste bacteriesoorten te doden.Salmonella sterft dus bij 65,5 graden in 30 seconden en bij 54,5 graden in 15 minuten. Bovendien houden velen er geen rekening mee dat hoge temperaturen bij het braden en koken alleen het oppervlak van het voedsel aantasten. Gebakken vlees warmt bijvoorbeeld binnen op tot maximaal 60 graden.

Hoe werkt sous-vide?

Er zijn twee soorten apparaten:

Stationair. De stationaire sous vide is een doos van indrukwekkend formaat. Hij is goed geïsoleerd, heeft een ingebouwd verwarmingselement, pomp en temperatuurregelaar. Uiterlijk ziet het eruit als een grote multicooker. Het nadeel is dat het veel ruimte in beslag neemt.
Onderdompelbaar. Onderdompeling sous vide lijkt op een “geavanceerde” ketel met een temperatuursensor. In plaats van een pomp heeft hij een motor voor het circuleren van water, evenals een bevestigingssysteem. Het apparaat kan op de rand van een pan, een diep dienblad of een andere geschikte container worden gemonteerd. Wel zul je moeten zorgen voor thermische isolatie en een deksel met gat voor sous vide, anders kookt het water snel weg.

Het werkingsprincipe van beide is het gelijkmatig verwarmen van water tot een nauwkeurig gespecificeerde temperatuur binnen 20-100 graden.

Sous-vide werkt als volgt:

De container bevat voedsel dat vooraf vacuüm is verpakt.
Een pan of stationaire sous vide wordt gevuld met water.
De gewenste temperatuurmodus wordt geselecteerd op het instrumentenpaneel. Veel modellen zijn uitgerust met een timer en een uitgestelde start.
Het eten wordt bereid.

In de regel duurt het kookproces 30 minuten tot 3 uur. Maar het kan ook veel langer zijn, tot meerdere dagen. Het voordeel is dat er bij het koken geen toezicht nodig is. U kunt het product een paar uur later veilig ontvangen. Het zal niet verbranden of overkoken.

De vacumeermachine wordt niet meegeleverd met de sous vide.Het wordt apart aangeschaft.

Waar wordt sous-vide voor gebruikt?

Het apparaat opent nieuwe mogelijkheden bij het thuis koken. Hiermee kunnen niet-professionals heerlijke en gezonde gerechten bereiden op restaurantniveau.

Voordelen van sous-vide:

Behoud van alle vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen.
Maximale natuurlijke smaak van producten.
Dieeteigenschappen. Gerechten kunnen worden bereid zonder toevoeging van olie.
Culinair niveau. Een eenvoudig stukje vlees in sous vide blijkt zonder enige culinaire inspanning erg smaakvol en sappig.
Afwezigheid van geuren in de keuken.
Netheid van het apparaat en de keuken in het algemeen.
Handige opslag. Na het koken wordt het voedsel goed vacuüm bewaard. Eenmaal afgekoeld, kunnen ze worden ingevroren en later worden gegeten.

Het kookproces in een sous vide-apparaat is zo vereenvoudigd dat veel beroemde chef-koks het weigeren, onder verwijzing naar ‘gebrek aan spiritualiteit’. Bij het koken in een koekenpan heeft de kok vaardigheid en kennis nodig om het gerecht niet te bederven. In sous vide is alles te simpel: verpak het in een vacuüm, zet de machine aan - en je hoeft niet eens echt de tijd bij te houden.

Sous-vide recepten

Er zijn veel recepten voor sous vide. Ze zijn allemaal eenvoudig tot op het punt van onmogelijkheid. U plaatst eenvoudig het gewenste product in een plastic zak, pompt de lucht eruit en stelt de juiste temperatuur en tijd in. De instellingen zijn afhankelijk van de grootte en het type product, evenals de gewenste gaarheid.

Er zijn speciale tabellen voor sous vide:

Recepten:

- Klassieke biefstuk. Doe een ossenhaas van 450 g (bij voorkeur een lendenstuk) in een vacuümverpakking. Stel de temperatuur in op 54 graden. Kook gedurende 45 minuten. Haal de biefstuk uit de verpakking en bak lichtjes in een koekenpan met 50 g boter en 0,5 theelepel tijm.

Romige aardappelen. Schil 400 g nieuwe aardappelen. Je kunt een gewone nemen, maar dan moet elke knol in 4 delen worden gesneden. Meng de aardappelen met 1 eetl. een lepel zout, 1 theelepel zwarte peper, 2 theelepels rozemarijn of tijm. Voeg 1 eetl. een lepel plantaardige olie en 2 eetlepels boter. Sluit alles af in een vacuümzak. Kook gedurende 1 uur op 87 graden.
Citroen kabeljauw. Maak 2 kabeljauwfilets schoon en breng op smaak met zout en zwarte peper. Besprenkel met sap van 1 citroen. Rasp de schil en strooi deze naar smaak over de vis. Doe de filet in een plastic zak en voeg 1 eetl. lepel olijfolie. Pomp de lucht eruit. Verwarm sous vide tot 55 graden. Kook gedurende 30 minuten.

Of u sous vide voor uw huis moet kopen of niet, is een individuele vraag. Veel aanhangers van gezond en zo natuurlijk mogelijk eten zijn er blij mee. Maar als je van gerechten met een gouden korst houdt, moet je er rekening mee houden dat deze zich bij het koken in een vacuüm niet vormt. Het product zal extra gebakken moeten worden. Probeer bij twijfel het gerecht sous vide te maken in een slowcooker met huishoudfolie. Veel modellen zijn in staat lage temperaturen te handhaven. Houd er echter rekening mee dat het effect vergelijkbaar zal zijn, maar niet precies hetzelfde. In professionele apparaten worden producten perfect gaar dankzij de watercirculatie en de hoge nauwkeurigheid van de temperatuursensor.