De chef-kok legde het verschil uit tussen bladerdeeg en gistvrij deeg, de voor- en nadelen van bakken
Inhoud:
Er zijn verschillende soorten deeg. Onder hen zijn gist en gistvrij. Beide typen verschillen qua consistentie van elkaar. Ze zijn geschikt voor het bakken van verschillende soorten culinaire producten. Door ze te vergelijken, kom je erachter welk bladerdeeg beter is: gist of gistvrij.
Wat is gistdeeg?
Dit type deeg is een halffabrikaat op basis van drie basiscomponenten. Dit is gist met bloem en water. Het belangrijkste kenmerk van bladerdeeg is de toevoeging van boter. Het kan romig of plantaardig zijn. Het gewicht aan boter in zo'n halffabrikaat is gelijk aan het gewicht aan bloem.
Wat is gistvrij deeg?
Dit type halffabrikaat omvat meel en water. Er wordt geen gist aan toegevoegd. Aan bladerdeeg zonder gist wordt naast bloem en water ook een grote hoeveelheid boter toegevoegd. Het is hetzelfde volume als meel.
Het verschil tussen de twee soorten halffabrikaten
Het belangrijkste verschil zit in de compositie. Gistdeeg bevat gistschimmels. Dit is een van de basiscomponenten.Het gistvrije halffabrikaat bevat geen gist.
Beide soorten halffabrikaten kenmerken zich verder door de volgende verschillen:
- Pomp. Het gistproduct rijst snel. De gistvrije is niet zo luchtig. Dankzij de stoom stijgt het maar een klein beetje.
- Calorie-inhoud. Een bladerdeeg gemaakt met gist bevat minder calorieën dan een bladerdeeg gemaakt zonder gist. De tweede bevat veel olie, waardoor het geen dieet is.
- Houdbaarheid. Gistproducten hebben geen lange houdbaarheid. Een gistvrij product gaat langer mee. Het is handig om in te vriezen en lange tijd in de vriezer te bewaren.
Een product zonder gist verschilt van een gistproduct in dichtheid. De eerste is dunner en gemakkelijker uit te rollen. Het op gist gebaseerde product is stroperig en compact. Het uitrollen ervan vergt meer inspanning.
Vergelijking van twee soorten tests
Bladerdeeg en gistvrij deeg kun je vergelijken op basis van een aantal criteria, waaronder prijs en andere algemene kenmerken.
| Criterium | Gist | Geen toegevoegde gist |
| Prijs | Gemiddelde prijs voor 500 g – 100-180 roebel | Gemiddelde prijs voor 500 g – 70-80 roebel |
| Verbinding | 4 hoofdingrediënten: gist, bloem, water en olie | 3 componenten inbegrepen in de basis: water, bloem en olie. |
| Elasticiteit | Elastisch en elastisch door de gistbasis | Minder stevig en elastisch |
| Gelaagdheid | Vanwege gistschimmels kan het meer dan 250 lagen hebben | Het aantal lagen is gemiddeld 100 |
| Pomp | Weelderig en lang | Het halffabrikaat is niet te luchtig, gedrongen |
| Calorie-inhoud | Verlaagd caloriegehalte (eiwitten ongeveer 5,8 g, vetten – 22 g, koolhydraten – 36,5 g) | Veel calorieën vanwege de overvloed aan olie (eiwitten - 6 g, vetten - meer dan 26 g, koolhydraten - 37 g) |
| Geur | Rijke geur | Het aroma van het product is minder uitgesproken |
| Smaak | Het product smaakt licht zuur door een fermentatiereactie waarbij kooldioxide en alcohol vrijkomen | De batch heeft een minder uitgesproken smaak, hij is flauwer |
Het verschil tussen de twee soorten producten ligt in het mechanisme van hun bakproces. De gistbasis wordt gebakken door de daarin aanwezige gist en hete stoom. Dat is de reden waarom zo'n product prachtig blijkt te zijn. De gistvrije basis wordt alleen met hete stoom gebakken. Deze proefbasis gaat niet veel open, hij blijkt gedrongen.
Voor- en nadelen van gistproduct
De belangrijkste voordelen van kneden met gist zijn:
- relatief laag caloriegehalte (caloriegehalte per 100 g product is ongeveer 366 kcal);
- goede voedingswaarde van het product;
- rijke smaak en aroma van het product.
Het voordeel van het product is dat het tijdens het bakken luchtig wordt. Dankzij deze eigenschap kan er een groot aantal culinaire producten (inclusief taarten) van worden gemaakt.
De nadelen van gistkneden zijn:
- onvoldoende opname van het product door het lichaam;
- waardoor fermentatie in de darmen wordt veroorzaakt.
Op gist gebaseerde producten bevatten nog steeds vrij veel calorieën. Hun slechte opname door het lichaam leidt tot overmatige gewichtstoename. Frequente consumptie van met gist gebakken producten veroorzaakt zwaarlijvigheid. Dergelijke producten zijn schadelijk voor mensen met overgewicht en mensen met diabetes.
Voor- en nadelen van gistvrije deegbasis
Kneden zonder toevoeging van gist heeft de volgende voordelen:
- voordelen voor de darmen door de aanwezigheid van voedingsvezels;
- snelle opname van het product door het lichaam;
- snelle vertering van producten door de darmen;
De gistvrije basis wordt lang bewaard en behoudt langer zijn gunstige eigenschappen. Maar het heeft de volgende nadelen:
- hoog caloriegehalte van het product (caloriegehalte per 100 g is 410 kcal);
- lage voedingswaarde van het product vanwege de aanwezigheid van een grote hoeveelheid calorierijke boter.
Belangrijk! Gistvrij bakken is schadelijk voor mensen met overgewicht. Bladerdeeg heeft een hoge glycemische index. Ze verhogen snel de bloedsuikerspiegel. Het gebruik ervan is schadelijk voor mensen met stofwisselingsstoornissen.
Wat te kiezen om te koken?
Gistvrij deeg is meer geschikt voor het maken van de volgende gerechten:
- taarten voor "Napoleon";
- Apfelstrudel;
- buizen;
- eclairs;
- taartjes.
Het halffabrikaat zonder gist is een goede basis voor bladerdeeg. Vullingen zoals glazuur, chocolade, fruitjam en room vullen de smaak van gistvrij gebak perfect aan.
De gistbasis is ideaal voor alle hartige bakproducten. Dit is een uitstekende optie om te bakken. Van zo'n batch is het beter om croissants, broodjes en taarten te maken. Het gistproduct dient als goede basis voor khachapuri-, vlees- en vistaarten. Dit is de beste optie voor pizza.
Conclusie
Er is een groot verschil tussen gist en gistvrij bladerdeeg. Beide soorten producten verschillen qua samenstelling. De eerste is gebaseerd op gist, waardoor het luchtiger, gelaagder en aromatischer wordt. Tegelijkertijd bevat een gistvrij product meer calorieën. Beide deegsoorten zijn geschikt voor het bakken van diverse culinaire producten. Ze zijn echter allemaal op hun eigen manier heerlijk.