Wat te doen met het schuim dat ontstaat bij het koken van champignons?

Paddenstoelen nemen veel dingen uit de omgeving op: nuttig en niet zo nuttig. Koken zal je redden. Maar veel onervaren fijnproevers zijn bang dat er schuim ontstaat bij het koken van champignons.

Wat is schuim?

We weten allemaal dat tijdens het koken sommige stoffen uit het voedsel in de bouillon terechtkomen: vitamines, vetten, zouten. Hetzelfde geldt voor eiwitten. Als vet herkenbare vetdruppeltjes vormt die zich in een dunne film over het wateroppervlak verspreiden, stolt het eiwit, dat vrijkomt tijdens de warmtebehandeling en in het water terechtkomt. Vandaar het schuim.

Tijdens het koken krult het nog meer op en wordt het een vuile, zwarte vod. Dit geldt zowel voor het schuim van het koken van vlees als voor het schuim van het koken van champignons. Bovendien vooral paddenstoelen, omdat ze het door hun losse structuur veel actiever vormen: het eiwit komt gemakkelijker vrij.

Moet ik het schuim afscheppen bij het koken van champignons?

Schuim bestaat niet alleen uit lelijke vodden op het oppervlak van de bouillon. Daarnaast komen er potentieel gevaarlijke componenten uit het product:

• schadelijke, zelfs giftige stoffen die ze van nature bevatten (we hebben het over voorwaardelijk eetbare paddenstoelen, zoals bijvoorbeeld morieljes of snaren);
• natuurlijke bitterheid;
• alles wat ze tijdens het groeien hebben weten te absorberen (inclusief schadelijke micro-organismen, straling, zouten van zware metalen).

Bovendien worden tijdens het koken eieren of larven van parasieten, kleine wormen en soortgelijke onvriendelijke levende wezens die graag in het zachte, sappige en voedzame vruchtvlees van paddenstoelen leven vernietigd.

Nu is duidelijk waarom we het schuim afromen: zo zuiveren we het water waarin de champignons worden gekookt van alle schadelijke stoffen. Als je de resulterende bouillon aan het einde van het koken eenvoudigweg afvoert, zal dit effect niet optreden, omdat deze sponzen perfect alles uit het schuim kunnen absorberen.

Als u van plan bent paddenstoelen te drogen, is koken daarvoor niet nodig: dit gebeurt voordat u het gedroogde product direct gebruikt om te koken. Maar voordat u het invriest voor toekomstig gebruik, verder frituren of vervolgens beitsen voor de winter, is koken een noodzakelijk item.

Als u van plan bent de champignons na het koken te bakken, zorg er dan voor dat u het kookwater zout geeft. Anders zal het zout dat tijdens het frituren wordt toegevoegd de vezels taai maken.

Overigens is het daaropvolgende frituren ook een warmtebehandeling, wat belangrijk is om te overwegen. Dus bij het bereiden van champignons om "naar de braadpan te gaan", is het zinvol om de voorkooktijd met 10-15 minuten te verkorten.

Heb je het afgedaan en vergeten?

Het schuim eruit vissen met een schuimspaan en het vergeten tot het einde van het koken is een gedachteloze taak. Het wordt tenslotte voortdurend gevormd en elk deel bevat bepaalde "nutteloze" dingen. Je zult het dus constant moeten verwijderen, letterlijk met een schuimspaan boven de pan staan.

Net als verschillende soorten vlees worden verschillende soorten champignons anders gekookt:

• champignons – 5 minuten;
• oesterzwammen, melkchampignons (deze zijn voorgeweekt) – 15 minuten;
• boletussen, cantharellen – 20 minuten;
• russula – 30 minuten;
• wit – 40 minuten;
• boletuspaddestoelen – 40-50 minuten;
• honingchampignons – 50-60 minuten.

Als u niet zeker weet of het product klaar is, haal het dan van het vuur. De afgewerkte champignons zinken naar de bodem.

Het wordt aanbevolen om "bijzonder resistente" paddenstoelen (boletus, honingpaddestoelen, eekhoorntjesbrood) te koken door het water meerdere keren af ​​te tappen, af te spoelen en vervolgens verder te koken in nieuw water.Maar het schuim zal weer verschijnen, dus je moet het opnieuw verwijderen! Dit is de enige manier om er zeker van te zijn dat het maximale aan schadelijke stoffen zal verdwijnen. En om ervoor te zorgen dat de bouillon zo weinig mogelijk nut "wegneemt", is het noodzakelijk om hem in een kleine hoeveelheid water te koken.

Voorbereidende fase

Voordat u de champignons verzendt om te koken, heeft u eenvoudige voorbereidende maatregelen nodig:

1. sorteren op kwaliteit;
2. schoonmaak;
3. het trimmen van beschadigde plekken (vlekken, “beschadigde” plekken, wormgaten, plekken opgegeten door slakken).

Bij oude paddenstoelen wordt ook de zwartheid onder de hoed verwijderd. Dit gebeurt allemaal direct na de oogst.

Vervolgens wordt het product gewassen, indien nodig geweekt en vervolgens gekookt.

Als het koken voor morgen gepland is, worden de champignons na het schoonmaken niet gewassen of bijgesneden, maar naar de koelkast gestuurd.

Voor soorten die geen voorweken vereisen, moet het wassen zo snel mogelijk gebeuren. Het is niet nodig dat ze overtollig water opnemen.

Champignons zijn dus een product dat uitgebreide verwerking vereist. Als je alle regels volgt, het water ververst, het schuim afschept dat ontstaat bij het koken van champignons, kun je niet alleen smakelijke, maar ook gezonde gerechten bereiden.